如今人们对柴鸡蛋的追捧日益攀高,超市里各种打着柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋旗号的鸡蛋也颇受青睐,价格比普通鸡蛋贵上一倍都不止。这些鸡蛋,真的就比普通鸡蛋有营养吗?
笨鸡蛋口感好存安全风险
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,所谓“笨鸡蛋”、“土鸡蛋”、“柴鸡蛋”,其实指的都是农家散养鸡蛋。这种鸡蛋也许口感更好,营养却不比普通蛋丰富,还有可能带来一些卫生问题。
范志红表示,在卫生上,笨鸡蛋有两个麻烦,一是细菌污染比较严重,蛋壳上的脏东西如不仔细清洗,很容易污染厨房操作台、容器、水池和手。另一方面,有些散养的鸡经常有机会接触农药、化肥、鼠药、杀虫剂等化学用品,被农用化学品污染的危险性甚至可能高于鸡场所产的鸡蛋。
据畜牧学的研究资料和食品测定数据,散养鸡蛋和鸡场蛋比,蛋白质和脂肪含量差异不大,维生素AD含量略低,omega-3脂肪酸比例略高,风味丰富。而蛋黄颜色与饲料原料有关,和养殖方式无关。如饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料,或特意喂类胡萝卜素物质,蛋黄颜色自然变深。因此,从营养价值看,重要的是鸡吃什么,鸡的生活状态是否健康,是否存在环境污染等问题,是否农家养的笨鸡蛋并不那么重要。
笨鸡蛋保存条件没保证
很多人发现自己买的柴鸡蛋没几天就坏了。范志红指出,这是因为农家储存鸡蛋的方式以及鸡蛋保存时间太长所致。
范志红介绍,农家养鸡数目有限,鸡下蛋频率偏低,要攒出一箱鸡蛋得十天半月;而且农家很少把鸡蛋放进冰箱,都是在室温下保存,所以,笨鸡蛋的新鲜度会有极大的差异。
她还提醒消费者,农家养鸡,一般都是为了自己吃。如果为了卖给游客吃,养殖数量多了,质量就会较难控制。而且,农家自产的鸡蛋产量如果跟不上需求,那么就有两种可能性,一是本村有某些大批养鸡户来供应鸡蛋,二是从外地贩进皮色较杂的鸡蛋然后充作本地农家鸡蛋来卖高价。
买笨鸡蛋遵循三个原则
范志红告诉记者,买笨鸡蛋建议遵守以下原则:少买,短期内吃完,避免鸡蛋久存,发生散黄甚至变质。要选择自然环境好、交通流量不大的地方买鸡蛋。因为鸡和人一样,也会因为空 污染或水污染而吸收有害物质,并留在蛋黄中。因此要选不以种田为主业、鸡不会在田间地头到处活动的地方买鸡蛋。如今种田都要加除草剂和农药,种子往往经过包衣处理也含有农药。最后还要小心买到假冒的农家鸡蛋,壳的颜色,蛋黄的颜色,都不能作为判断的标准。家里鸡蛋不多,也没有包装箱的农家,更有可能给人们提供真正的农家自食散养鸡蛋。
相比之下,一些经过认证的绿色食品或有机食品散养鸡蛋较为令人放心。这些鸡蛋蛋壳往往经过处理,卫生条件较为令人放心。同时,品牌鸡蛋都有生产日期,有利于了解鸡蛋的新鲜度。
新鲜鸡蛋有三层蛋白
怎样才能挑选到新鲜鸡蛋呢?范志红提醒,相同大小、感觉比较重的是新鲜鸡蛋。或者放入10%盐水当中看是否会半浮起来,沉在下面的是较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇,内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。煮熟后新鲜的鸡蛋不容易剥壳,而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋,蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜的鸡蛋,马上掉下来一块或者不能紧贴的是不太新鲜的鸡蛋。剥壳后,能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋,只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看,蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋,偏离越远越不新鲜。
鸡蛋最好半熟吃
鸡蛋是生吃更有营养,还是熟吃更安全?
范志红指出,鸡蛋最好半熟吃。吃鸡蛋最好的状态,就是蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率,又可以避免营养素损失。当然,打鸡蛋前要清洗蛋壳,很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理,解决了沙门氏菌的污染问题。
有人认为,鸡蛋中含有大量的B族维生素,熟食会造成损失。范志红指出,测定表明,鸡蛋烹调中的维生素损失并不高,在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时,损失率仅有10%左右,除非是煎炸过度才会引起明显损失。
还有一种说法认为,鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸,熟食会使它们氧化或异构,失去保健作用。范志红指出,这种情况也仅限于炒食和煎炸时才会出现,因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热,而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化,而煮鸡蛋、煎荷包蛋时,鸡蛋黄并不会直接接触空气,所以不用过于担心氧化问题。
如今人们对柴鸡蛋的追捧日益攀高,超市里各种打着柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋旗号的鸡蛋也颇受青睐,价格比普通鸡蛋贵上一倍都不止。这些鸡蛋,真的就比普通鸡蛋有营养吗?笨鸡蛋口感好存安全风险中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,所谓“笨
如今人们对柴鸡蛋的追捧日益攀高,超市里各种打着柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋旗号的鸡蛋也颇受青睐,价格比普通鸡蛋贵上一倍都不止。这些鸡蛋,真的就比普通鸡蛋有营养吗?笨鸡蛋口感好存安全风险中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,所谓“笨鸡蛋”、“土鸡蛋”、“柴鸡蛋”,其实指的都是农家散养鸡蛋。这
但实际上鸡蛋和牛奶是不能在一起吃的。生鸡蛋的蛋白质不易吸收。关于牛奶炖鸡蛋是否健康,目前说法不一,看来这个问题目前尚无定论。
Hash:d062b6b0734a582fb6b37fabf39c31f6869bd61a
【声明】本文由用户Dianthe发表,版权归原作者所有,如侵犯到您的合法权益,请联系我们。