老烧齐头－孕期食谱

　　鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用，老烧齐头，此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美，是孕期的一款美味食谱。

　　主料： 鲫鱼 700克

　　辅料： 淀粉(蚕豆) 20克 猪肋条肉（五花肉） 60克 玉兰片 20克 木耳(水发) 25克 白扁豆 10克

　　调料： 白砂糖 10克 酱油 10克 小葱 10克 辣椒(红、尖、干) 5克 大蒜 10克 姜 5克 盐 4克 豆瓣酱 5克 味精 3克 黄酒 8克 猪油（炼制） 50克

　　制作工艺

　　1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

　　2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；

　　3. 红辣椒一破四；

　　4. 玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；

　　5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；

　　6. 猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；

　　7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；

　　8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；

　　9. 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；

　　10. 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

　　工艺提示

　　1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜；

　　2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；

　　3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不� ��、不粘锅，鱼体完整不破碎；

　　4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；

　　5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

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