专家提醒,
氨基酸态氮含量特别高的
酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加
味精和
鸡精了。另外,购买
酱油时要首选有QS标识的商品,再选酿造的;好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。
三大原则选好
醋出场专家:
范志红,
中国农业大学食品
学院营养与
食品安全系副教授,
食品科学博士。
老百姓每天开门七件事:柴米油
盐酱醋茶。最近总有几位朋友问我,醋怎么挑选?什么样的产品更
健康更安全?
的确,换到20年前,醋原本没什么可挑的,可现在挑选难度就越来越大了,一个店里就有几十个品种,一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家,只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。
醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的
维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以,醋在提供酸味的同时,也能给人体提供
氨基酸、
钾、
镁、
维生素B1、B2等
营养成分。
关键是,真正的酿造产品才有这些好处,那些
化学水解产品,或者是用盐、
醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了。
第一个原则:必须买纯酿造产品
一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。
如果看遍标签也没有写这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学
水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。
醋的产品当中有
白醋,它也分为酿造品和配制品。酿造
白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。
啥样酱油最鲜美
稍微细心的人就会发现,现在酱油的种类越来越多,除了以前常见的
生抽、
老抽,还出现了“
蘑菇生抽”、“金装
老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装,该怎样挑选呢?
“
氨基酸态氮”越高越好
中国调味品
协会科技处
处长左宝起在接受记者采访时表示:选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
什么是“氨基酸态氮”呢?
专家介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人
体重要的营养物质,更是食物鲜
美味道的主要来源。我们熟悉的
鸡肉、
鱼肉、
蘑菇、
鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。
“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标
一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过,我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异,因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现,某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升,该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升,而特级金标生抽则达≥1.2克/100毫升。
专家:如何选购油盐酱醋糖?食材选购
啥样酱油最鲜美稍微细心的人就会发现,现在酱油的种类越来越多,除了以前常见的生抽、老抽,还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装,该怎样挑选呢?“氨基酸态氮”越高
专家:如何选购油盐酱醋糖?
专家提醒,氨基酸态氮含量特别高的酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加味精和鸡精了。另外,购买酱油时要首选有QS标识的商品,再选酿造的;好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。三大原则选好醋出场专家:范志红,中国农业大学食品学院营养
家中常备酱油如何选食材选购
日常烹饪,最离不开的就是酱油,提香、上色、还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这其实并不科学。专家介绍,选酱油要学会看标签。酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其
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