焦糖的副作用有哪些

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”(karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。

焦糖的副作用有哪些

日常饮食并不是填饱肚子那么简单，也需要我们做好搭配，并且结合自己的身体状况去选择，这样才能把食物的营养和功效全部的展现好，那么哪些人不适合吃焦糖呢，下面一起了解一下。

副作用

无副作用

禁忌人群

糖尿病人不宜食用焦糖。

在不同的时期身体会有不同的状况，饮食也要做好调整，了解了哪些人不适合吃焦糖以后，希望大家能够结合自己的身体情况去选择适合自己的食物，另外平时在生活中身体出现问题也要及时去医院检查。

焦糖的基本简介

德文称为“卡拉麦几乳考”(karamelzucker)

焦糖 法文称为“苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise)

60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织(FAO)，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产

量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。

焦糖的制造原理

焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应(BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率� ��占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：

第1步：启动反应。A、糖-氨结合;B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。

第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：

(1)常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

(2)加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品。

(3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。

焦糖液的做法

冷水 300g

白砂糖 300g

热水 150g

焦糖液的做法

把300g的冷水和300g的糖一起倒进奶锅，先大火煮沸，出现泡泡之后转小火继续煮。

注意!!煮焦糖液整个过程不要用任何东西搅拌，觉得不匀的话可以晃动奶锅使其混合完全

加热到差不多变成琥珀色的时候奶锅要离开火源，并伴以轻轻的晃动再次把糖液混合均匀。

ps：一定要离开火源，但不需要离得太远，肉眼观察一下糖液的颜色，不要煮过了，过了的话糖液会苦。

重要的东西说第二遍!!这个过程也是不能用任何东西搅拌!!!只能晃!!!把糖液晃晕就对了!!!

确认糖液变成了琥珀色就可以关火了，然后把150g热水倒进去。

这个步骤要小心，不要被溅到了，这个时候你会看到焦糖液在欢快的跳舞～请继续晃动你的奶锅，让焦糖液动起来～不然焦糖液冷却了会结块儿

看，焦糖液就出来啦～放凉后拿个瓶子装起来，放冰箱，什么时候想吃就吃起来yo～yo～

成品图～

别问我旁边的是什么，我不会告诉你这是顺带处理奶锅里结了块儿的焦糖做出来的奶香焦糖酱～(方 法我稍后也会写上的(♡˙︶˙♡))

小贴士

1.煮焦糖液全过程不需要拿任何东西搅拌!!!因为一搅拌了就会出现沙沙的状态，这对于做焦糖布丁会有影响的。

2.这个量我做出来的是280g左右，如果大家还想做多一点，我教大家一个方法，就是冷水和糖和热水的比例是1：1：0.5 ,终极黄金比例!

焦糖和红糖有什么区别

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”(karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织(FAO)，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应(BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的。红糖为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体。异名：沙糖、赤沙糖、紫沙糖、片黄糖。有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸，常常有人好奇，现在当红的日本「黑糖」与我们传统所说的红糖究竟是不是同样的东西?答案是「肯定的」，传统的红糖与现在流行的各种黑糖都是以相同方法制作出来的糖，在营养与食用功效上也相同，所以可说是同样的东西。两者之间颜色的深浅是因受到熬煮糖浆的时间长短所影响，黑糖的熬煮时间较长，糖浆经浓缩后做出来的糖砖呈现出近黑色之外观。至于两者间形态粗细的差异则是因为再加工的方式不同导致，所以常见有切割成不同大小的糖砖或是研磨成粉状的糖粉。不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖，起初的提炼作法都是一样的，之所以会成为不同颜色、型态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高，但是甜度却不会因为纯度高而增加。这几种糖中甜度较高的是红糖与黄糖。红糖的成分所含物质丰富，除了甜味外，还具有独树一格的特殊风味，适合运用在作法简单的料理上，才不会使味道太过复杂而弄巧成拙，例如用来制作红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡甜味皆醇厚独到。黄糖的风味与甜味居于中间，因此最常用来烹调一般的菜肴。白糖与冰糖甜度较低，但因为甜味的纯度高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味，且具有使糕点质地蓬松的效用。红糖的种种特殊作用，主要得益于它的天然成分。据香港赛特皮肤研究中心的皮肤医学专家们20年来的潜心钻研，发现红糖中蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效：1.红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。2.红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。3.红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。4.红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。5.红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。6.红糖中含有的某些天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。