秋冬之际,似玉如脂的芋头成为人们餐桌上的一道时鲜美味。芋头俗称毛芋、芋艿,属天南星科,为多年生草本植物。芋头作为蔬菜或杂粮,在古代农业中占有重要位置,受到人们普遍喜爱。唐代王维诗云:“香食青菰米,嘉蔬紫芋羹”;东坡平生喜欢吃芋艿做成的“玉糁羹”,且有诗赞道:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清”。
芋头营养丰富,每百克可食部分含蛋白质2.2克,含淀粉18%左右,脂肪0.2克,钙40毫克左右,维生素c6毫克,还含有丰富的胡萝卜素、尼克酸、铁、磷、钾、钠、维生素a、b1、b2。另外,芋头含有丰富的氟,有抑制细胞异常增生和护齿的作用。芋头在药用方面也有一席之地,它性平味甘,具有调中补气、消痈散结之功,《滇南本草》说,芋头用于食疗,可治中气不足,久服能补肝胃,添精益髓,丰润肌肤。民间以芋头水煎或煅末内服,可治胃痛、痢疾和慢性肾炎。芋头的茎叶也有解毒疗疮功用,可用于治疗蛇虫咬伤、无名肿痛;花可治疗痔疮等病症。芋头吃法很多,可蒸、煮、煎、炸,还可做糊、烧汤、煮冻等。芋头蒸煮去皮、切片,调入葱花炒成“葱油芋头”,或将芋头炸熟,蘸椒盐,做成“椒盐芋头”,皆清香鲜美。
广东的“红烧芋头扣肉”,潮州的“芋泥金爪”,福建的“柿霜芋泥”,四川的“椒麻芋头”,江南的“排骨芋头汤”、“芋头鸡汁”等,都是脍炙人口的名菜;广州的美点“荔浦芋角”,被誉为“稀世点心”。两广民间擅以芋头和米浆作糕,称家乡芋头糕。喜欢吃甜的人,还可将芋头做成风味独特的甜点佳肴,香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。香炸芋泥,是将芋头蒸熟,去皮捣成泥,加油、糖、干桂粉,搓揉成条,捏成小团,包进芝麻馅,沾上蛋黄、面粉,入油锅炸成金黄,出锅撒上糖,此点外松里软,浓香甜美。桂花芋泥,是将槟榔芋蒸熟去皮捣成泥,将熟猪油放入锅加热,放入白糖、豆沙、芋泥、糖、桂花共炒,即成滑软酥糯的甜点。也可将芋头切丁,用清水煮八成熟,捞出晾干,吃时再放白糖煮片刻,撒以适量糖、桂花,勾芡,就成清鲜爽口的甜芋羹。芋头还可做芋饼、芋粉团等,都是金秋季节的美味佳肴。
到市场购买芋头,要挑选个头端正,无干枯收缩硬化、无腐烂,干爽无泥沙的为佳。因为芋头的黏液中含有皂甙,能刺激皮肤发痒,因此生剥芋头皮时需小心。若皮肤发痒,可在火上烤烤,或用生姜擦一下,即可缓解。
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下面介绍几道比较有名的广东的“红烧芋头扣肉”。
芋头是秋补素食一宝。最常见的做法是把芋头煮熟或蒸熟后蘸糖吃。
1.猪肉洗净切小方块,芋头切滚刀块。葱切段、姜拍散、蒜切片。西红柿切碎。
2.锅内加花生油和白糖,炒出糖色,加五花肉块煸炒出油。
3.锅内留底油,下大料、葱、姜、蒜片,煸炒西红柿,倒入黄酒、酱油、盐、白糖加适量水,放入五香料、五花肉和芋头,大火烧开,小火炖烂。
4.将肉块皮朝下码入盘中,放上芋头翻扣盘中。汤汁倒入锅内勾芡淋明油浇在芋头扣肉上。
秋冬之际,似玉如脂的芋头成为人们餐桌上的一道时鲜美味。芋头俗称毛芋、芋艿,属天南星科,为多年生草本植物。另外,芋头含有丰富的氟,有抑制细胞异常增生和护齿的作用。芋头的茎叶也有解毒疗疮功用,可用于治疗蛇虫咬伤、无名肿痛;花可治疗痔疮等病症。两广民间擅以芋头和米浆作糕,称家乡芋头糕。芋头还可做芋饼、芋粉团等,都是金秋季节的美味佳肴。
平时我们经常喝粥好处还是很多的,而且粥能够养胃,做粥的食材真的是太多了,芋头煮粥的味道也很好,可以做成甜口的,也可以做成咸口的,总之做法很随意也很简单。却能做出最美的味道。
芋头的种类极多,富含营养价值,含有大量淀粉和蛋白质,不仅可制作成甜汤更可入菜。选购芋头,新鲜是关键,那么要如何判断芋头的好坏呢?可以用指甲轻按芋头的底部,如有白色粉质者为佳。芋头最可为可口的地方就是松软口感以及独特的香味,不论是甜咸都十分可口。芋头丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。
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