秋凉了,暖胃菜火了秋

寒流来袭，让广州秋意渐浓，肚子饿时总是会不自觉地想起古人说的“温饱”二字，不仅要吃得饱，还得有温暖，美味吃进胃里暖乎乎地滋润着。说到秋季当造菜式，自然少不了滋补气血的羊肉、行气活血的鲮鱼和热辣辣的大镬菜。吃饱之后可以感到满足的胃，整夜都是暖的，即使是单身也无惧冷清。特色鲮鱼有腥气秋风起，鲮鱼肥。每到这个时候，家中老妈总会从街市买回两条鲮鱼，用豆豉清蒸，惹味之余还非常下饭，唯一可惜的是街市买回来的鲮鱼个头不大兼刺多，倘若跟老妈说不如做成鱼滑，老妈又嫌麻烦，那就只有出去吃了。最近记者收到风，说中山二路常来饭店推出了一系列的鲮鱼菜式，记者当然要飙过去解解馋。榄角清蒸鲮鱼肚笼对于广东人来说，要试师傅手势和餐厅对鱼的诚意，莫过于点上一道清蒸鱼。新不新鲜、调味和火候如何，端上来就见真章。因此别人常说广东人对一条鱼的最高礼遇就是清蒸。在常来，清蒸鲮鱼是配榄角的，很典型的顺德手法。它用的是一斤左右鲮鱼的鱼肚笼，榄角用的是增城油榄，榄味比一般榄角要足要甘润，正好可以烘托出鲮鱼的鲜美。鱼肉入口滑嫩得像BB肌肤似的，极快地从舌尖滑入喉咙，只留下淡淡榄香混合着豉油特有豆香在唇齿间眷恋不去，再仔细回味一下，还可以品出叫味蕾微微醒一下的辣，层次之繁复犹如红酒。原来这蘸鱼的酱油看起来是清澈单纯的酱色，其实调制的时候颇为大阵仗。它的底味来自海天最好的生抽，然后用葱、大地鱼等熬出水来再混合生抽一起推汁，最后放进新兴特有的野山椒吊味，令其鲜中带点微带酸气的辣，正好把鲮鱼特有的鲜给掩盖过去。拿手煲仔菜全召集说起暖胃菜，煲仔菜当然是当仁不让的，其中煲煲好就有热辣辣的煲仔菜。在芳村和河南一带，说起煲煲好，几乎追求实惠的街坊都知道，它旗下几家分店各自有镇店拿手菜，吃得街坊“舔舔舌”。以前如果你想一次过吃尽这么多家分店的拿手菜，那么，请你跑多几趟去每一家尝吧。不过现在，“为食”的你就不用这样辛苦，因为煲煲好在芳村荣兴路花地大厦开了家新分店：添宝，里面齐集了旗下各家分店的拿手菜！话说这家足有3层的添宝可说是煲煲好旗下面积颇大的一家，为了打响名头，干脆就把几家分店的总厨全召集到这里，一人贡献一个自己的拿手菜。于是在这里我们可以看到：添宝红哥的脆皮叉烧，食得乐东哥的北极贝刺身和石钵棕香牛腩、功夫汤，胜汇燕师傅的鱿鱼筒和陈皮骨，添宝棠哥的葱茜捞肚尖，嘉兴花园开哥的甘香肉，还有添宝梁 哥抢闸出世的法式鹅肝芝士挞……不过说到压轴好菜，当然是老板亲身研究出的宫廷羊肉。羊是被阉了的黑山羊，肉质特别的滑嫩，里面加入了当归、杜仲、巴戟、西洋参等药材，最适合一到秋冬就四肢冰冷的女孩子吃，据说吃了之后即使一个人睡觉，脚也不会是冷冰冰的。除了各家分店主厨的看家菜外，添宝这里还主打热辣辣大镬菜。这里的材料都是新鲜腌制过的，所以格外入味。而干逼酱料则是以食物原汁、上汤、药材等一同熬成，香浓偏甜而不易上火，而且不会有过于浓郁的药味。最受人欢迎的是堂造干逼农家瘦身水鸭。水鸭一只足有一斤八到两斤重，自小吃蚬壳大，大大块肉嫩而爽口，而且还颇滑身。吃的时候记得炒得起少许焦，吃起来更香口。一厨一个拿手菜宫廷羊肉煲宫廷羊肉羊肉嫩滑之余满带药材香，丝毫不见膻味，焖久了仍完整不散。甘香肉这个菜比较考师傅耐心，猪排起肉处理完后，要在锅里先炒足半小时，再焖一个半小时，这样出来的肉才会有口感，猪排全入了豉油糖的甜香。干逼蚬鸭鸭肉饱吸鸭汁和药材上汤的鲜香，入口甘爽，鸭肉不带泥腥味，饱满而不肥腻。鱼羊鲜鱼甘鱼+羊骨焖制的汤底浓稠得胶住双唇，羊肉入味自不必说，鱼肉的滑溜细致才令人惊喜。法式鹅肝芝士挞出人意料的挞皮里面不是蛋浆，而是软绵弹口的蛋糕底，和鹅肝口感颇夹。必试应季菜榄角清蒸鲮鱼肚笼鱼肉入口滑嫩如凝脂，隐隐带着甘润之意，榄角味道烘托得恰好。生抽骨生抽骨用的是一层肥一层瘦的新鲜棠排，以冰糖调味红片糖上色，里面再加入了草果、八角等香料一起煲，做法有点像无锡骨，骨头被煲得轻轻一咬已经骨肉分离的酥化程度，连骨头里面都是冰糖特有的清甜底味。腊肉泡秋茄腊肉泡秋茄盐步金手指秋茄和腊肉同炒，腊肉香得来不会太腻口，反而替秋茄增加了惹味猪油香。解构羊肉刺身疑团“咩……”看到这个字，脑海中立马想到的是烤全羊、羊腿棒，还有滴着羊油的羊肉串烧……不过，原来在以吃羊出名的小肥羊里面，这些都不是最新的羊肉吃法！现在的upgrade版吃法是：羊肉刺身！但是，究竟这种吃法安不安全呢？为了解答大家的疑问，日前记者近距离地接触了羊肉刺身，逐一解构羊肉刺身的3大疑团� ��心心相印我们吃的是什么羊？据说，小肥羊里面的羊都是来自内蒙古锡林浩特一带大草原，而且还只取6个月大雄性小羔羊，据说肉质嫩滑之余分外有口感。我们吃的是哪部分？一份羊肉刺身约2两重，为啥它这么金贵？原来这刺身所用的羊和其他羊是不同的。据说刺身羊从小儿就吃黄瓜长大，喝的是地下水。而且取肉时只用羊的后腿上俗称的黄瓜条位置，每只羊腿据说只有手指长度一块，是全瘦肉，一只羊顶多能取出几十克，想想2两一碟里面已经有多少只羊的精华在里面？珍品羔羊刺身羊肉刺身怎么消毒？多金贵都好，吃下肚子的东西始终安全卫生最要紧，所以当记者听说这羊居然不用紫外线灯消毒的时候，真是有心惊惊的感觉。不过大厨立即就给了颗定心丸：原来它们都是在温室里圈养的，每天都用消毒液洗澡，吃的又是绿色产品黄瓜和草……除了新奇的羊肉刺身，小肥羊这一季还推出了不少新羊肉品种，譬如A级特级腹肋肉，用的是成块的腹肋肉，只取羔羊肋腹下一厘米的嫩肉，而非拼配肉，入口似五花肉般嫩而多脂肪；至于舌腹肉就是用羔羊的舌头肉和肋腹肉拼在一起；还有少见的烤羊筋、烤羊腰等等，配上这里特有的马奶酒，宛然就有几分大漠气派。新奇羊菜必试珍品羊肉刺身全瘦羊肉滑嫩得入口有融化的效果，羊味不膻，纤维感细腻但不韧。特级肋腹羊肉A级特级腹肋肉比羊腿肉要鲜嫩带油脂，肥而不腻带点脂肪特有的甘。舌腹肉羊舌和肋腹肉拼配的肉，卖相如花，兼具了肋腹肉的滑嫩和羊舌的脆爽口感。