豆类及其制品的营养特点

碳水化合物大豆碳水化合物含量约为25%，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。

维生素大豆含有一定量b族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素c，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素e。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。

矿物质大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。

在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。

其它杂豆，如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆等，其营养素组成与大豆类有较大差另，碳水化合物含量较高，约为50%～60%，蛋白质为25%，脂肪仅占1%左右。我国这些豆类种植较广，品种很多，是一类重要食物，可为人们提供廉价的植物蛋白质。

豆类及其制品的营养特点

豆类包括大豆和其它豆类，是人类重要的食物之一，等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收。

豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最� �的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，b族维生素含量也多于谷类。

蛋白质大豆含蛋白质35%～40%，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与who/fao提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。

脂肪大豆含脂肪甚为丰富，平均为18%，其中不饱和脂肪酸为84.7%，饱和脂肪酸为15.3%，脂肪酸中55%为亚油酸，此外含21%的油酸、6%的棕榈酸、6%的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂（植物性油脂，约含15%-20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收），含量高于鸡蛋。