皮蛋含铅吗

皮蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。那么皮蛋含铅吗？皮蛋如何选购？一起来看下。

皮蛋含铅吗

在我国有上千年历史的皮蛋，本月起正式迎来新国标实施。记者日前获悉，新国标规定，皮蛋一律采用无铅工艺生产，并规定皮蛋含铅限量从3毫克/千克降低到0.5毫克/千克(因空气中也含有铅)，与人们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，这意味着含铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。

据悉，皮蛋原来有旧国标是1988年制定的，当时的国标在皮蛋产品的含铅量、保质期、重金属检测等方面，均已明显落后。

禁止皮蛋含铅加工工艺

据了解，皮蛋是人们日常食用的食品，然而其含铅量高问题阻碍了行业发展，也使日益追求健康饮食的消费者怀有顾忌。

“新标准出台历时8年时间，其中最难确定的就是皮蛋中的含铅值。”牵头修订皮蛋标准的湖北神丹健康食品有限公司有关负责人告诉记者。

据国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家、湖北省农业科学院杜金平研究员介绍，上世纪八十年代初湖北专家发明了无铅皮蛋工艺，经过近三十年的推广，全国大多数企业已采用这一新工艺。

“皮蛋新国标考虑消费安全和行业进步现状，删除了原皮蛋标准中的含铅加工工艺。”杜金平称，有铅工艺中皮蛋含铅量为不大于3毫克/千克，新国标规定，皮蛋的铅含量与我们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，都是不大于0.5毫克/千克(鲜蛋本身、水和空气中均含有微量的铅)。

记者从业内获悉，我国旧版皮蛋国家标准是1988年发布实施的，至今已20多年。随着皮蛋行业的技术发展已表现出诸多问题，比如保质期过短，等级划分标准不合理，重金属检测指标不完善，水分、碱度指标设置不科学等，其中，最重要的是对“铅含量”这一指标的描述已远远落后于皮蛋行业的发展现状。

“含铅工艺皮蛋的铅含量根本不可能达到新的国家标准，新国标宣告皮蛋有铅工艺的结束，今后皮蛋均需采用无铅工艺生产”，湖北省家禽业协会秘书长李清逸说，“根据新国标生产的皮蛋，更符合现代人健康消费的理念。”

皮蛋如何选购

1.一掂

将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动 皮蛋的品质较差。

2.二摇

用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

3.看壳

即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。

4.四品尝

松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

皮蛋的食用方法

1.直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。

2.直接拌姜片或啤酒食用。

3.制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

松花蛋最好蒸煮后食用。在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

皮蛋可以生吃吗

生吃皮蛋的好处：皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。

坏处：皮蛋无论是否含铅，制作时都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多。刚刚制好的皮蛋，氨含量最高，其后会逐渐降低。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但不多见。如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个或大量地吃，就很容易受伤。据医生的建议，皮蛋中含有大量的氨，一次不宜食用过多，而熟食会分解氨。若想生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好一些。如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，尽量别吃。吃皮蛋后如觉口腔不适，可先用冷水漱洗，再喝点冷牛奶，牛奶的蛋白对口腔黏膜能起到保护作用。如果出现水肿等严重情况，要立即就医。

皮蛋的保质期一般来说是180天，但是如果脱掉外壳的皮蛋一定不要放� �超过2个小时，在空气中它特别敏感，如果食用了变质的皮蛋也容易引起人体不适，皮蛋虽然已经是家喻户晓的美食，但是食用过程中也一定要注意，另外孕妇就不要多吃了。

皮蛋怎么做好吃

用料 ：大米150克、皮蛋2个、猪瘦肉90克、水适量、盐适量、 鸡精1/4勺、 料酒 1/2勺、淀粉 1/2勺、香油 1小勺

做法：

1、将大米放入大碗中，加水揉搓后，洗净，放入水中浸泡30分钟;

2、将泡过的大米再度洗净，沥去水后倒入锅中，加入水适量，水量约为平时煮饭时的2倍。盖上锅盖，按下开关开始煮;

3、瘦肉浸泡出血水后，再冲洗干净，切成肉丝，放入盐适量、鸡精1/4勺、料酒、淀粉，抓拌均匀后腌制10分钟;

4、皮蛋剥皮，切成小丁;

5、粥煮开后锅盖挪开一些留出缝隙避免扑锅，煮至10分钟左右粥水渐浓后拿开锅盖不时用勺搅动;

6、另用一口煮锅，倒入少量水，煮开后将肉丝下入，用筷子拨散，煮至全部颜色变浅;

7、捞出后用温水冲洗去浮沫，沥去水;

8、粥煮得米完全熟透粥水也比较稠后放入肉丝、皮蛋，盐适量、鸡精1/4勺、再煮1分钟左右，用勺子不断搅动，放入香油，搅匀后盛出即可。