功能性红曲作用

红曲是以籼米为原料，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。目前，我国利用航天搭载技术对红曲也进行了深入研究。那么，红曲的功能是什么?有什么作用?下面来详细了解一下。

功能性红曲作用

众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4;内源性指自身合成占3/4，比例最大。

代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A(HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸，再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。

红曲的功能

红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。

红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油 专用酱色(焦糖)之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒(红酒)在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。

圣曲胶囊到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶(HMG——CoA还原酶)特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。

红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。

红曲的药理价值

药理作用

红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，� ��外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。

营养价值

1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素3. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

红曲鉴别

性状鉴别：红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。

显微鉴别：

粉末特征：淡红色。菌丝有隔、多核，有分枝，紫红色。枝端可见单个或成串的分生孢子;

分生孢子球形、椭圆形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端还可见单个类球形的橙红色子囊壳(闭囊壳)，内有多数子囊，子囊内含8个子囊孢子;子囊孢子卵圆形或近球形，光滑，无色或淡红色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。

自制红曲

主要工艺流程要点

( 1) 选 择 粒 大、 稗 谷 砂 砾 优 质 大 米, 加 水 浸 渍 无 24h。漂洗, 除去糠粉等进行 蒸炊成熟饭( 要求饭粒捏成 团后自行散松) 候至微温进行接种。

( 2) 曲种 每 50kg 大米饭 加入 0. 5～0. 6kg 曲种, 拌 匀待用。 用同法制红曲、 曲种 1kg 加米饭 1kg 。

将煮沸温凉 水 3. 5kg 装入 器皿( 陶器 ) 里 搅拌 均匀, 三天 后将 水除 去, 可 以 当 作曲 种 有 效 期 10—15 天 , 过 期时, 可提 前 2—3 天再一次育 培曲种。

a 、 大 米 0 . 5 kg 、 2 0 0 0 ml 、 醋 酸 ( 乙 酸 取 水 水 即 CH 3 CO O H) 加 水 预 期 制 成 为 稀 醋 酸 溶 液、 水 醋 酸 50ml , 加 一定量水 曲种 300—400g 共同混 匀、 渍一天 浸 后备用。

b、 将精 选择 好大米 蒸熟 为米饭 拌同 米醋、 曲霉 红 培养进行培 养。操作方法大米 50kg 、 醋液 2 kg 、 酒槽( 酒 厂 废槽液) 5—6kg , ( 先将酒 槽煮沸、 放冷候一 定温度与 蒸 熟大米、 液、 醋 红曲霉 培养 基搅拌 均匀, 盖 布温 进行 培养。

接种按上述各自制方法,曲种制备撒进 45℃左右的蒸熟大米饭每50kg 大米饭加入约 0. 4 kg 曲种液, 并充分 拌均匀装入竹箩,移入保温室用消毒麻袋盖满,保持在42—45℃左右堆积培养保温。