如何腌咸菜

咸菜疙瘩是赤峰地区的方言又称芥菜疙瘩，荠菜又分很多种，我这里说的是内蒙古赤峰地区的一种特产，其实在全国很多地方都有种植，腌制好的咸菜疙瘩在一般的菜市场都能买到。腌制好的咸菜疙瘩可以直接吃，拌小咸菜，炒着吃，晒干吃。它清脆，爽口，下饭，深得人们喜爱。

腌咸菜有什么注意事项

腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。

1.选择腌器：腌制数量大、保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

2.酱腌要用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，而且不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋再投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入。布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装2.5公斤咸菜为宜。

3.酱耙要用木质，不宜用金属：制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻、有浮力，放于酱缸内不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。

选好原料

腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无细菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易烂，例如熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

注意温度及放置场所

咸菜的温度一般不能超过 20℃，否则咸菜容易腐烂变质。在冬季也要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2℃~3℃为宜。

贮存脆菜的场所要阴凉通风，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，如温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热量不能及时散发所造成的。此外很重要的是，腌后的咸菜千万不要太阳暴晒。

如何腌咸菜

将新鲜的芥菜疙瘩修理干净，去毛须，去叶子，泥土，洗干净。

将洗好的芥菜装进大缸里，不要装的太满，离缸口20厘米为宜，方便搅动

加入饮用水，以没过芥菜10厘米为宜，加盐0.5千克。

用干净的木棍搅动使盐溶化，然后放在室内阴凉处。

经常用木棍搅动最好每天一次，大约一个月以后缸内会有酸味产生，这时再加1千克的食用盐。继续每天搅动。

在搅动的时候经常尝一下咸菜的酸度，觉得可口了就可以再加盐了。每次加盐不宜过多，直到口味合适即可。

这样一缸咸菜疙瘩就腌好了，如果有辣味是因为腌的时间短，再腌几天就好了。

孕妇能吃咸菜吗

孕妇能吃咸菜吗?孕妇偶尔需要一些调味小菜，却不知道咸菜是否对怀孕的身体会不太好，而不知道能不能吃。其实，偶尔吃一点咸菜是无害的。

咸菜是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存，腌制所需要的原料和辅料简单，吃起来很开胃，令人胃口大开，饭量大增。 孕妇没有胃口的话，可以适量地吃些咸菜，有利于下饭。但从对母婴营养均衡的角度讲，孕妇不宜吃太多咸菜，以免摄入过多盐分。

咸菜和醋腌制品，腌制品中的维生素、蛋白质等营养成分受到了破坏，而且可能存在致癌物质亚硝酸盐，对胎儿和母体有害无益，并且在孕晚期吃得太咸还容易导致水肿。有些咸菜在制作时需要发霉程序，经科学验证，黄曲霉菌是食道癌的主要致癌物质，是否会引起遗传，还有待于探讨。此外，如果咸菜保管不善，发生腐烂变质，食用后则有引起食物中毒或发生菌痢而引起流产与早产等危害。因此，孕妇不宜多吃，但偶尔食用以调节口味也并无多大妨碍。

怎样腌制大萝卜咸菜

大萝卜咸菜

如何腌制大萝卜咸菜

萝卜洗干净切成条或丝(我喜欢用那种心里美萝卜切丝腌了吃)，然后放盐，腌制一段时间，然后把里面的水漏干净放上其它调料调味即可。如果是切成条的，腌的时间要稍微长一点，可能需要腌一个小时左右，我一般切丝，腌十分钟后里面会有一些水出现，就可� ��了。

食材原料，莴苣(最好是人家已经把皮削好了)、胡萝卜、白萝卜、辣椒(细长鲜红的那种)、白菜芯(一定要中间的那些嫩嫩的芯)、姜、蒜、花椒。

方法/步骤大萝卜一个，削皮，洗净。盐适量。我用的这个萝卜，有2斤多一些，用了将近1/8杯的盐，萝卜和盐的具体比例，大概是100：2(重量比，不是体积比哈)

萝卜切成小块，撒上盐。

把萝卜块儿和盐搅和匀，上面压一个重物，放置2个多小时，中间搅和一次，这样腌的均匀些。这个图有点看不清楚哈，我是在萝卜上盖一个小一号的盆盖，然后用一个装满了水的大碗压在上面

2个多小时以后，萝卜块儿变软，出水了，就是腌好了，用清水冲一下，再放置半个小时，沥干水分。

沥水的同时，找一个小锅，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的虾米，一边搅拌一边用中火烧开，最后成糊糊状就好了，关火，晾凉。烧的时候，注意经常搅拌哈，不然会容易糊锅的。

晾凉以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜压成的蒜泥，拇指大的一块姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小葱，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌匀。

和萝卜块儿搅和在一起。

装瓶，盖严实盖子，放在一个“黑暗”的地方(我是放在厨房的柜子里)。

吃咸菜的危害是什么呢

蔬菜在腌制过程中，易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的食物，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。

谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

此外，蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显。

除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外，腌菜中含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。

而且，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维� ��素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。

不过，按照传统加工方法来说，老百姓自家腌菜的时间都比较长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增 长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个高峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20 天之后就已经很低了(雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多)。因此腌莱最少在8天以上，腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此时，食物安全系数其实也蛮高了。

因此，有专家指出，在吃咸菜的时候，最好是可以吃一些维生素c，或者是在腌制的过程中，在咸菜里面放上一些维生素C来阻断亚硝酸盐的生成，尽量多方一些盐，减少里面细菌的滋生，从而减少咸菜里面的致癌物对于人体的危害。