大米淀粉的营养价值有哪些

糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。

食用淀粉（大米）的日常注意事项

淀粉(大米)对哪些病有辅助治疗的作用?

骨质疏松

哪些人群适宜食用淀粉(大米)?

特殊工作人群，熬夜人群

哪些体质的人适宜吃淀粉(大米)?

健康体质平和质，气虚体质，湿热体质

哪些疾病的患者不适宜食用淀粉(大米)?

糖尿病

哪些体质的人不适宜食用淀粉(大米)?

特禀体质

食用禁忌

糖尿病及高血糖患者不宜过多食用。

大米淀粉的营养价值有哪些

营养价值：

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。

适宜人群：

适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花，皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。

食疗：

1.提高免疫力：铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

2.补充能量：含碳水化合物，能迅速为身体提供能量。

3.安神除烦：碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。

大米淀粉的制作

大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密，用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。因此，单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。由于大米蛋白的营养价值高，并且是一种很好的植物蛋白质，对人体十分有益，它的氨基酸配比很适合人体保健需要。在用大米制取大米蛋白的同时提取大米淀粉是一举两得的好办法。

为使结合紧密的大米蛋白质与淀粉分离，采用大米蛋白质溶解的方法，一般用碱液进行处理。

1.浸渍：先将大米放入浸渍槽中，加入大米用量5倍的0.3～0.5%氢氧化钠(苛性钠)溶液，浸渍24小时，使大米软化和萃取蛋白质，浸渍温度常为50℃。然后排出碱液，用清水洗涤一次，再加入新碱液浸渍36～38小时。

2.磨浆：大米经过浸渍处理之后，吸水膨胀，以用手指捏压即碎为度。用磨子或锤片粉碎机湿磨成浆，磨时不断加入适量的0.3～0.5%的氢氧化钠溶液。

3.分离：将米浆沉淀或送入离心机中分离，所得的湿淀再用清水多次漂洗，精净，再行干燥即可得大米淀粉。

4.回收蛋白质：剩下的大米氢氧伦钠浸渍液用酸或二氧化硫中和到蛋白质的pH等电点(pH6.4)，经脱水和离心机分离处理后，可回收其中的蛋白质。

用这种方法处理，工艺简单，加工费较低，用它制取的蛋白质，大都可作为动物饲料组成物。

大米淀粉的作用

基于大米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：

① 家庭用撒粉和衣服上浆剂;

② 沙司和烹调用增稠剂;

③ 纸和照相纸的上光;

④ 糖果的糖衣和药片的赋形剂;

⑤ 作为脂肪替代物用于冷冻甜点心及冷冻正餐的肉汁;

⑥ 用来生产各种淀粉糖;

⑦ 在化妆品中使用;

⑧ 可制作成各种类型的变性淀粉;

大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味;同时能以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖;米淀粉更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的成分搭配向功能化方向转变。

大米淀粉的介绍

淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。

淀粉是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，而是产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百

个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。(原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。)

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。