蔬菜怎样吃营养价值最大

“多吃水果、蔬菜有利于健康”，位居膳食指南第二条，这一条在新旧版膳食指南中没有变化，这说明这个指导原则是经得住时间考验的。表面上看很简单的一句话，在现实中却有许多人陷入种种误区。如何走出误区，来看本期解读。

受访专家：

韩萍：郑州大学公共卫生学院教授，中国营养学会理事陈永春：河南省人民医院营养室主任、河南省营养学会临床营养专业委员会主任

细读指南有问必答

1.购买蔬菜会被习惯左右吗

“吃蔬菜、水果不仅要讲量，还要讲质。”陈永春主任观察了许多居家主妇的菜篮子，她们常买的菜不过20种左右。这是因为人们购买蔬菜时，常被习惯左右。其实，只有选择不同品种的蔬菜合理搭配才有利于健康。首先鼓励选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长，造成一些营养物质的流失。另外在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用。

2.深色蔬菜为何有抗氧化作用

为了解释抗氧化作用，陈永春主任举了一个例子。许多老年人脸上会长老年斑，它是体内物质氧化后形成的，是体内产生的垃圾，它的出现是衰老的标志。所谓“抗氧化”就是指让体内的氧化产物尽可能减少。深色蔬菜中的天然色素是非常好的β胡萝卜素的来源。这些物质就具有抗氧化作用。形象地说，多吃蔬菜，就可以让你不显老。除此之外，天然植物中还有一些具有抗毒、消炎的物质，用我们常说的话来说，就是吃了蔬菜可以“增强抵抗力”。据了解，按照全国营养调查的数据，消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比，其维生素C含量高出1倍。

3.哪些蔬菜属于深色蔬菜

蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。

常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。

常见的红色、橘红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝等。

4.菜怎样吃营养价值最大

韩萍教授用四句话概括了蔬菜的科学吃法：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食，此外还要着重强调的是：能生吃尽量生吃。比如黄瓜、萝卜、西红柿这类蔬菜，只要肠胃没有问题，完全可以生吃。这是因为，生鲜蔬菜里有很多我们未知的物质，它们对热很敏感，在烹炒时易被破坏。

先洗后切：正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失。还可促进胡萝卜素的吸收。

开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。吃蔬菜水果避开这些误区

误区一：多吃水果就等于多吃蔬菜

尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处，但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜(特别是深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。

在膳食中，水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜不能代替水果。

误区二：喝果汁就等于吃水果

果汁是由水果经压榨去掉残渣而制成。但这些加工过程都会使水果中的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生一定量的损失。

果脯是将新鲜的水果糖渍而成，维生素损失较多，含糖量较高。干果是将新鲜水果脱水而成，维生素有较多损失。因此，水果制品不能替代新鲜水果，应尽量选择新鲜水果，但在携带、摄入不方便的情况下，或水果摄入不足时，可用水果制品补充。

吃水果也要注意“多样化”，每天要吃2种以上水果。比如，不要一天吃2个苹果。赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，各种颜色的水果都要吃。

误区三：为了减肥，绝不吃薯类

有些女孩以为薯类含有淀粉，为了减肥绝不碰一口，其实这是一个大误会。韩萍教授说，薯类不仅有淀粉(它的结构与米面中淀粉的结构是两回事)，还有维生素B1、维生素B2等物质，它们能够帮助淀粉的代谢。换一句说，一个红薯含有代谢能量的物质，它所含的淀粉会被代谢掉。

《膳食指南》建议适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50克~100克。薯类最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。尽量少用油炸方式，减少食物中油和盐的含量。

误区四：为减肥多吃蔬菜

有些人为了控制体重，多吃蔬菜和水果，但体重还是节节攀升。其实，这不是蔬菜的错误，而是烹调方法的错误。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授曾做过一个小试验。她让学生买来半斤新鲜的油麦菜，用油来炒。学生发现，放入50克油脂，表面看起来颇有油光，但夹起时却并不会滴滴答答地掉油。要达到很多餐馆里油脂浸泡菜叶的水平，总要有70~100克油脂才能实现。

再测定实际夹入盘中，放入口中的油脂，居然有35克以上。要知道，按照营养学会的推荐，一天当中的烹调油用量总共不过是25克。