食用药膳要知已知彼

"。老人之性，皆厌于药，而喜于食。"。那么，如何使"。食"。具药性，"。药"。具食味，就是药膳的奥秘所在了。俗话说，外行看热闹，内行看门道。让我们一起跟着真正的内行来看药膳的门道吧。

药膳是中国传统饮食文化中的一个瑰宝，它既有药物的防病治病作用，又兼具中国美食色、香、味、形的特点。近年来，随着人民生活水平的提高，寓养生、预防、治疗、康复作用于一体的天然饮食"。绿色"。药膳日益受到人们的关注。药膳素有延年益寿、养生防病作用独到之功。药膳使药性变得温和，更适合老年人的机体状况，又使吃药变成一项"。美差"。。因而，药膳备受老年人的青睐。当然，这种"。青睐"。还要源于知己知彼，才更靠得住！

理论篇

说出药膳一、二、三

药膳是以中医理论为指导，根据药食同源，医养同理的原则，研究药物如何更有效地与食物结合，运用营养学、营养卫生学和烹饪学等相关知识，使之达到防病治病、养生康复、延长寿命的目的。几千年来，中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系。饮食调养一为食疗，即用饮食调理达到养生防病治病作用。二为药膳，即用食物与药物配伍制成膳食也达到养生防治疾病的作用。本文所提到的药膳也包括食疗内容。

药膳按其工艺来分，有药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等。米面食疗食品有糕、饼、馒头、包子、馄饨、汤圆、面条、粥等多种类型。饮料类有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。加工方法分为炙、蒸、煎、烩、炒、烧、煮、炸、炖、爆、溜、蒸、渍、腌等多种烹调法。

药膳与老年养生保健

中医学认为，老年人生理特点是脏腑功能日渐低下，气血阴阳不足，机体功能紊乱，而药膳的作用恰好表现在能够调理脏腑功能，补益气血阴阳，使机体气血调和，阴阳平衡。药膳所用药物药性平和，无明显偏颇。所以药膳在养生保健、强身健体方面有着独特的优势，品种广泛的滋补膳食也为中老年朋友所喜爱。

药膳与老年疾病的治疗

老年人容易被外邪所侵而发病，容易产生瘀血、痰饮等，老年疾病特点表现为病情复杂且多缠绵难愈，以慢性病为多见。中医根据老年的体质特点和疾病性质，或以药膳为主，或以药膳为辅治疗疾病，以达到祛邪扶正的目的。着名医家孙思邈在《千金要方。食治》中强调，医生当在洞察病情后，先试用食疗，食疗不奏效的，再考虑用药。宋代医家陈直在我国第一部老年医学专着《养老奉亲书》中写道："。缘老人之性，皆厌于药，而喜于食"。，指出了药膳在老年疾病治疗中的地位。

药膳增添晚年生活色彩

药膳融入了东方医学特色，富有饮食文化的艺术内涵。老人们闲来学做几手能滋补强身的家庭药膳，既可养生祛病，又可以给晚年生活增添几分色彩。同时还可与老友们切磋技艺，共同提高，不但丰富了文化生活，还弘扬了中国传统医学和饮食文化。

关于药膳的六大误区

误区一：药膳"。百病可医

不可过分夸大药膳的功能，认为药膳能够医治百病。药膳的主要作用还是养生保健、强身健体，表现在对机体的调理，对疾病的预防，对慢性病以及病后的调养和康复等方面。在机体患病时，虽然可单独使用药膳疗病，但大多时候药膳要配合其他疗法，只能起到辅助作用。若只进药膳，忽略或代替其他疗法，难免贻误病情。

误区二：药膳"。众人皆宜

看到某人服用某种药膳后效果很好，便盲目效仿，殊不知不但对自己可能没有作用，有时还会适得其反。比如北京的着名特色糕点茯苓夹饼，它就是一道药膳，适合于体虚、中医辨证属心脾两虚（气虚）者。而同样是体虚乏力，但中医辨证属阴虚、阳虚、血虚者则均不适宜。药膳施用时还要考虑到个人的体质情况，最好在医生的指导下使用。

误区三：药膳可长服久用

虽然药膳对机体具有调整脏腑功能，补益气血阴阳的作用，多用的是一些性味平和、对人体具有补益作用的药物和食物。但药膳有药、食的共同作用，不仅能够补益，并且能够祛除病邪。除了常用的补益药膳外，还有用于治疗外感的发散风寒药膳，治疗气血瘀滞的行气活血药膳，治疗水肿的利水祛湿药膳等。这些药膳均不宜长久服用，以免给机体带来负面作用。

误区四：药膳只宜冬季吃

"。因时制宜"。是中医学的治则体系之一、根据不同的季节时令不同的气候特点而施以不同性味功用的药食，也是药膳的原则之一、比如同是补益，夏天可用凉补，而冬天可用温补等。

误区五：好的药膳必价格不菲，选材稀有

持这一观点的人可能受了药膳起源的影响。在过去，药膳只有那些帝王将相才能享受得起，所用的药膳原料也是那些诸如人参、鹿茸、冬虫夏草等名贵中药以及山珍海味等食物，这就导致一些人觉得"。药膳肯定很贵"。。随着近年来人民生活水平的提高以及对药膳研究的深入，物美价廉、适用于药膳的药材正日益走进普通人的日� �生活，比如山药和百合就是其中的代表。

误区六：药膳制作，谁都行

药膳是中医药学与中国传统饮食文化的有机结合，其中蕴含了中医学理论体系、中药的炮制理论、煎服法和食品卫生、烹饪学的相关知识，涉及到药物之间、食物之间、药物与食物之间的配伍知识。随着近些年对药膳的研究深入，负责药膳制作的药膳师这一行业正在兴起，所以说，许多药膳虽然制作简便，但并非人人都行。

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中国药膳有着非常悠久的历史。"。我国最早的药学专着《神农本草经》中即有记载。汉代伟大的医学家张仲景非常重视药膳的应用，创制了许多药膳方剂，如当归生姜羊肉汤等。唐代是我国药膳学形成时期，其间我国第一部食疗药膳学专着《食疗本草》问世。以后历代医家、养生学家对药膳的研究逐步深入，使得我国药膳学得到不断的完善和发展。

实践篇

老年人选用药膳七原则

原则一：辨证施膳

是指根据自身的不适感觉或临床症状，明确疾病的证候之后，确立治则与治法，再选择相宜的药膳，给予针对性的治疗。前面所举的"。茯苓夹饼"。一例，就体现了辨证施膳这一原则。辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，辨证施膳则是辨证论治理论在药膳中的具体运用。

原则二：保护胃气

中医学认为脾胃是人体后天之本，主运化水谷精微，为机体提供必要的营养，"。胃主受纳"。，"。脾主运化"。，两者具有不可分割的协同作用。而老年人之所以饮食量减少，正是因为脾胃功能逐渐减弱所致。在老年人运用药膳食疗的过程中，要做到时时养护胃气，在膳食中可酌加具有消导、温中、理气、芳香化浊作用的药物。《饮膳正要》所记载的食疗方，几乎普遍用草果、生姜、荜拨、良姜、莱菔一类药物，显然是立足于增进食纳，提高运化功能。

原则三：因人、因地、因时制宜

因人制宜，即根据个人的体质特点施膳，如体质肥胖的老年人，中医学认为多属痰湿体质，宜多食健脾化痰祛湿之品。体质瘦弱之人，多阴虚内热，宜多食滋阴清热之品等。因地制宜，即根据不同的地域特点施膳，如西北地区气候寒冷，宜多食发散、温阳散寒之品。东南地区气候炎热，宜多食甘凉柔润之品。因时制宜，即根据不同的季节时令施膳，如春季宜食发散助阳之品，夏季宜食清热之品，长夏宜食健脾祛湿之品，秋季宜食润燥之品，冬季宜食散寒之品。

原则四：糜粥调养

药膳的剂型种类很多，如汤、膏、粥、羹、饮、菜肴等等，而其中粥类对老人尤宜。中医学自古就有"。糜粥浆养"。之说。粥类药膳不但便于吸收，更可增强老年人脾胃的运化功能，加强药膳的作用，正适合老年虚弱体质服用。比如《补遗肘后备急方》治疗水肿的茅根赤豆粥，《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥等，滋阴润肺的天门冬粥等，均为治疗老年虚损病的典型方剂。

原则五：以脏补脏

用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，谓之"。以脏补脏"。，又称"。以脏治脏"。、"。以形补形"。。如以猪心来补养心血、安神定志。以羊肝来补肝明目。以猪肾来补肾益肾。以鹿筋来强筋壮骨。以鹿鞭来补肾壮阳等。

特别提示：一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺（俗称小腰子）、甲状腺（俗称栗子肉）等，对人体有明显的损害作用，不应食用此类脏器。

原则六：调节饮食

老年人由于脾胃功能虚弱，更应注意饮食调解。主张顺应四季的变化，忌食粘硬生冷，宜少量多次，全面膳食，令"。谷气长存"。。切忌偏食及"。暴饮暴食"。等。其次，合理的膳食剂型及良好的色、香、味、形，不仅能悦目而增进食欲，同样也起到调护脾胃的功能作用。药膳的剂型，应切合病情，做到干稀调济，软硬适当，并及时调整膳食种类，避免简单化。

原则七：注意配伍宜忌

药膳在制作、服用过程中同中药一样，也应遵循中医药理论，注意药物之间、药食之间以及食物之间的配伍禁忌和饮食宜忌。

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适宜老年人药膳的常用药物

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10、其中适用于老年人的药材有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。