这五种隔夜菜打死也不能吃

　　最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。以至于不少使用微信的网友都在朋友圈里热传着一条“五种隔夜菜打死也不能吃”的段子，不少网友尤其是经常上班带饭菜的网友感到非常不安和疑惑，难道一直带的饭菜竟然是有毒的？这种说法到底有没有道理呢？隔夜的蔬菜到底还能吃吗？

　　微信热传绿叶菜隔夜最危险（）

　　绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

　　隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

　　半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

　　银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。

　　汤别放金属器皿里。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

　　网传隔夜菜亚硝酸盐超标此标非彼标（）

　　江苏省农业科学院助理研究员陈锋介绍说，很多蔬菜中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐的原因之一是因为蔬菜生长过程中一般要施氮肥，硝酸盐不少就是从氮肥中来的。一般来说，生的蔬菜比熟的蔬菜的亚硝酸盐含量少。剩菜放的时间越长，亚硝酸盐含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是，硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，便会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐被人体超标摄入便会使人出现头昏缺氧症状，同时达到一定限量的亚硝酸盐还有可能与人体内的其他食品、药品的某些物质发生反应，形成强致癌物——亚硝胺。

　　专家提醒广大读者朋友，亚硝酸盐的危害关键是一个量的问题，很多类似的段子转载引用的是《GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量卫生标准》中的亚硝酸盐标准：蔬菜不超过每公斤4毫克，肉每公斤不超过3毫克。但是，如果大家进一步观察会发现，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。实际上，国家标准规定，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每公斤不超过30毫克，而酱腌蔬菜中则是每公斤不超过20毫克，都大大高于之前的数据。

　　一般含量不足以致癌隔夜菜的“黑锅”不应“夜”来背（）

　　南京市中西医结合医院食疗专家王东旭副主任中医师介绍说，事实上，虽然与新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，但这个量正常饮食的情况下也不至于达到致癌的量。比如以绿叶菜为例，据科学实验表明，如果烹调后不加翻动放入冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体摄入0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，这说明要达到中毒的量，至少一顿需要吃上几十公斤的隔夜蔬菜，这正常人而言，这明显是不可能的。

　　南京市中西医结合医院食疗专家王东旭副主任中医师介绍说，很多读者都把隔夜菜有毒的关键词锁定在了“夜”字上，实际上这是没有道理的。打个最简单的比方，冬天或者气温较低的时候，隔夜的菜第二天照样比较新鲜，但是夏天或者天气较热的时候，隔夜菜不采取保鲜措施会发出酸腐的味道，先不论有无毒素，一般人都不会继续使用了，用老百姓常说的话叫“变馊了”、“变质了”。

　　更需要注意的是，硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，常温下会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以温度的高低决定了细菌繁殖的速度，“温度”与“保鲜”才是隔夜菜健康与否的关键词，大家最常见的保鲜措施就是把剩菜放进冰箱，但是前提要注意用密封性能较好的保鲜盒盛放较好，直接放进冰箱是不卫生的。

　　另外，维生素C和维生素A都能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。所以可多搭配维生素A含量丰富的胡萝卜、南瓜、蛋黄、红薯等。同时再带些新鲜水果，也能获取大量维生素C。

　　隔夜菜对健康最大不利实际上是营养损失大（）

　　虽然隔夜菜致癌说只停留在理论层面，但是专家依然建议大家最好少吃，原因在于隔夜菜对健康最大不利实际上是营养损失大。

　　南京市中西医结合� �院紫金馆食疗专家郭海英教授介绍说，维生素C比较怕热，炒菜时候损失一般能达到30%-40%，如果二次加热，维生素C的含量就会保存得更少了。叶酸也是很怕热的，但是钙、铁等营养素的耐热性相对较好。维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言也要好一些。

　　专家建议，最好不要吃剩菜，如果特殊情况需要带隔夜菜，除了上面所说的注意隔夜菜的保鲜，还要有选择的带。比如叶菜类，特别是深绿色的菜，不适合带饭。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜、花菜等作为带饭的首选菜品。