酸浆豆腐,全面认识酸浆豆腐

一、酸浆豆腐健康饮食时代

　　国食瑰宝 豆腐文化源远流长

　　旋乾磨上流琼液，煮月档中滚雪花。豆腐，源于汉朝，传为淮南王刘安门客研制，距今已有两千年历史。自古至今，豆腐的制作工艺不断完善和发展，品种繁多，日益丰富，构成了风味独特的美食文化中的一朵多姿多彩的奇葩。

　　豆腐不但外观莹润，同时也富含多种营养，上至宫廷盛宴，下至百姓家常，无一不爱。经常食用豆腐，可以维持眼睛和皮肤健康，改善皮肤粗糙等状况，还有助于身体免受自由基的伤害，对改善血液循环，降低胆固醇，提高人体免疫力等都有重要作用。

　　需求升级 健康豆腐供不应求

　　随着经济的攀升，人们的消费能力、消费需求也逐步升级，对健康更为看重。古语云，病从口入，在吃的问题上，人们日益严苛，为寻得一口健康好菜，花再多钱也认为理所应当。在豆腐方面，这个问题也逐渐显现出来。

　　一般市面所售豆腐，大致分为两个类型，一种是卤水点的，另一种是石膏点的。此两类豆腐，无论怎么讲，都是有“添加物”的，从根本上来讲，并非“纯正”的豆腐。在这个健康食品倍受关注的时代，人们更乐于接受纯正的食材。以孙大嫩为代表的酸浆豆腐，依靠祖传酸浆酿豆腐技艺，不含任何添加物，深受食客喜爱。以酸浆为主食材的孙大嫩豆腐宴遍地开花，正是市场对这种食品高度认可的集中体现。

　　600年技艺传承 酸浆豆腐誉满京城

　　据悉，酸浆豆腐在制作过程中不加卤水，不加石膏，不加任何添加剂，原料就是黄豆、水，以及传承百年、循环使用的酸浆。用酸浆点豆腐祖祖辈辈流传下来的手工技艺，类似于用面肥做引子来蒸馒头，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用至今。用酸浆点制的豆腐不含豆腥味，具有口感滑嫩、豆香浓郁、久煮不烂、入油锅越炸越大、保存时间较长等显著特征。

　　难能可贵的是，相较普通豆腐，酸浆豆腐富含植物蛋白，人体吸收率在95%以上，可高效补充人体所需矿物质。实验证明酸浆豆腐嘌呤含量为67毫克/100克，跟萝卜、白菜差不多，是值得向全球推广的绿色健康、放心安全的豆腐。

　　孙怀兵作为孙大嫩豆腐创始人，曾连续六次参与了*1《生活早参考》栏目录制，向全国观众推荐这种不加卤水、不加石膏、不加任何添加剂的绿色健康豆腐，广受大众喜爱;*2《消费主张》栏目、*3《2012中秋晚会》、*《非遗中国》栏目、山东电视台《青春》栏目、北京电视台《生活面对面》、《食全食美》等栏目，也都纷纷报道了孙怀兵的豆腐故事并详细介绍了酸浆豆腐的百年技艺。

　　弘扬传统技艺 酸浆豆腐坊火热加盟中

　　酸浆豆腐，因其独特的制作方法，爽嫩的口味，成功入选中国非物质文化遗产名录，创始人孙怀兵也被授予非遗模范传承人称号。

　　为保护非遗，传承古老技艺，国家以及山东省政府，先后颁发各项政策及资金支持，鼓励将酸浆豆腐制作技艺发扬光大。孙怀兵酸浆豆腐坊正是在此背景下应运而生。目前，酸浆豆腐坊在全国范围内，已先后加盟50余家。

二、全面认识酸浆豆腐

　　所谓的酸浆，其实是在豆腐制作过程中，将豆浆中蛋白质分离后的水分滤出，再发酵而成的。由于酸浆出自豆腐本身，再以其制作而成的豆腐，自然毫不唐突，这样做成的豆腐，豆香更为清醇，质感上也多了一丝微妙的弹性。对于龙大姐来说，使用酸浆来点豆腐一直都是村里特有的传统，而且相比石膏、盐卤以及内酯等外来物质，源自豆腐本身的酸浆就显得更天然和原汁原味了。

　　曾经有人说：“人生有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”，卖豆腐的人不单要起早贪黑，从泡豆、磨豆、煮豆浆、点豆浆、过滤到压制成型都极费时间、体力与心神，加上豆腐本身并不属于高价的食材，自然就被认为是辛苦的行业。

　　虽然豆腐平凡庶民，但只要见过实际的制作过程后就会了解其不平凡的一面。尤其是龙大姐与其先生，几十年来一直在村中坚守着这口做豆腐的铁锅，而同村年轻的侄子也会在清晨前来帮忙，并开始传承手艺。或许你以为不过做块豆腐，除了辛苦一点以外，该不会有任何难度，实则看似简单至极的操作，可在龙大姐眼中，一块豆腐的优劣从泡豆开始就已经被决定了。别小看一开始的泡豆，时间泡得过短不出豆浆，过长则会使豆腐发酸发黏。至于浸泡与之后制作的水更特别重要，就如酿酒一样，不少好豆腐标榜的就是以好水制作。得益于位处于凤凰山边柳沟村中的一口井，龙大姐以此清澈甘冽的井水制作的豆腐，吃起来尤其甘甜。至于作为主料的黄豆，尽管没有日本与加拿大的进口货，可龙大姐依旧严选了东北的大粒黄豆。

　　至于磨豆浆，更是个讲究经验的步骤，因为豆与水的比例必须协调，避免水过多稀释豆浆的香气，过浓的话又会让豆浆在加热中粘锅。接下来就是将磨好的豆浆倒入细密的豆腐布里过滤，这个看似简单的过程却又是极其考究豆腐师傅的技术。看着龙大姐把一块细纱布的四角以绳系起，再徐徐将豆浆倒入，然后来回晃动以将豆渣隔出。有趣的是，龙大姐扭腰晃臂间只见豆渣在布内旋转，豆浆滤下在大锅中，一滴都没有飞溅出外，凭的就是几十年练就的一份巧劲儿与功夫。这个行内称作“打汁子”的步骤在龙大姐的手中有如太极般精彩，滤出的豆浆柔顺细滑、浓郁带香。

三、孙大嫩裕祖传酸浆豆腐做法

　　1.取一斤家里种植的新鲜的非转基因黄豆，用水浸泡5~6个，使得大豆能够充分吸收到水。

　　2.把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。

　　3.将磨好的豆浆放在锅里，用沸水泡煮几分钟，盛在容器里。

　　4.烧开的豆浆冷却后，分多次向豆浆内诸如酸浆，并搅拌一会，使酸浆里的味道能充分融入到豆浆里。

　　第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。

　　5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。

　　6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。

　　7.此时酸浆豆腐便大功告成了，不过还能将酸酱豆腐进一步加工，做成豆干。需要用棉布包裹住酸酱豆腐，放在压榨机内压榨。

　　注：因为一般人都没有现成的‘酸浆水’，所以在初次做‘酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐’时，只能用白醋作好代用品来勾兑。

　　8. 用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内…在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐’用了。

四、网传酸浆豆腐的做法步骤

　　1.首先准备材料，500g干黄豆浸泡十个小时以上，夏天可以稍微时间短一些！酸浆250ml或者5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。

　　2.准备好工具，纱布（屉布）几块；料理机；豆腐模子（家里可以用蛋糕模子，双层水果篮，只要是下面漏水的，上面能压的就行）

　　3.煮豆浆的工具，可以用稍大的蒸锅。

　　4.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，家庭自己做可以分几次进行，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。

　　5.打好豆浆然后把豆渣滤出，可以用双层屉布或者一次性无纺布，不要用太稀疏的纱布，过滤不干净豆渣会影响成品口感。

　　6.过滤好的豆浆，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度~

　　7.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度.

　　8.开始点豆腐了,本来酸浆豆腐是要用酸浆点的，但是第一次是米有酸浆的，所以就可以用白醋兑水，作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。

　　9.点好的豆花，用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具或者其他可以使用的模具底压豆腐。

　　10.压30分钟以后让豆腐稍凉，揭开纱布， 美味健康的酸浆豆腐就做好了，没有酸味没有豆腥味。