吃腐乳有害是误解

有时候腐乳做为人们送饭的一道下饭小佐料。虽然起到一个开胃的效果，但是有的人认为这不属于一种对身体达到好处的食物，也不被人们列为营养食品中范畴的一类。可是在冬天如果可以适当的吃一些腐乳的话，还有你意想不到的好处呢。

腐乳有哪些营养功效

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛――霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料――豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和。

脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分――大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。

可见，腐乳不但风味独特，还有让您意想不到的功效，比如，它可促进消化，还能预防贫血等等，是素食主义者绝佳的一种食物。

吃腐乳有害是误解

腐乳是怎么制作出来的?

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。

然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

听到这里，朋友们肯定首先有一种感受：原来吃腐乳就是在吃豆腐?

对啦。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。

有利控制血压：比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

矿物质更好吸收：钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

更容易消化：那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。

更多B族维生素

从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

大豆异黄酮效果更强

或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些;发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。

不容易胀肚子

至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖，在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖，发酵中含量进一步下降，因为有些微生物能分解它。

腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗?

事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了——

腌菜里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的保健成分;

� ��菜也没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

腐乳含盐量高 千万别多吃

腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。

虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。

所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。

用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。利用方案一

早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐，也不在主食中放盐。比如说，已经吃了一碗咸味的汤面，就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账，仍在合理范围之内。

利用方案二

用腐乳来做菜。比如在炒空心菜的时候加点腐乳，在炖肉、炖鸡的时候一腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，在做面食的时候用腐乳替代盐，等等。对于很咸很咸的腐乳汁，弃之可惜，但食之太咸。用它们做菜的时候一定要非常小心，用量严格控制，否则会让一锅菜中的钠大大过量。

总之，腐乳既不像有些朋友想象的那样很不健康，没有某些专家所说“一块酱豆腐相当于12克盐”那么恐怖的含盐量，但也不像有些专家所说的那样，可以随意用来替代盐使用，没有食钠过量之忧虑。

腐乳可以减肥吗

腐乳的热量以及减肥功效

别名：南乳、酱豆腐

热量：153 大卡(100克)

分类：调味品

评价：腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，而且维生素B族的含量很丰富，减肥期间可适当食用。

营养信息

营养素含量(每100克)

热量(大卡)153.00

碳水化合物(克)7.60

脂肪(克)8.10

蛋白质(克)12.00

纤维素(克)0.60

维生素A(微克)15.00

度量单位

度量单位热量(可食部分热量)

1块腐乳(红)(10.0克)15大卡

标准(100克)153大卡

腐乳的营养价值

1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆;

2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化;

3、腐乳还含有钙、磷等矿物质;

4、腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合 物，过多食用将对人体产生不良影响。

豆腐乳含亚硝酸盐吗

豆腐乳含亚硝酸盐吗?豆腐乳是腌制的调味品，口感非常好，也具有营养，但是不少人好奇豆腐乳有没有含亚硝酸盐，吃了会不会对身体有害呢?

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。

事实上，腐乳不像腌菜那样含有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐，为此，吃了对身体影响不大。

豆腐乳的制作方法

原料：

新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。

做法：

1、在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。

3、把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

4、混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。

加工技巧：

1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。