年关将近 不妨学学腌制腊肉

年近八旬不妨学学腌腊肉再到数九寒冬，正是腌腊肉的时候。

春节即将来临，正是腌腊肉的好时间。

很多中老年人都比较喜欢吃腊肉，不妨自己腌制一些腊肉，既卫生，又省钱，吃起来更放心，还能感受到浓浓的年味。也许因为个人从小的生活经历，这辈子吃过的，我觉得最香的菜是妈妈腌的腊肉。老实说，这些年来，山珍海味包括一些野味，还有很多地方风味的食物都尝过了，但是没有一道美味能让我印象深刻，没有一道佳肴像老家的腊肉一样让我流连忘返。

刚大学毕业就去上班，每年过年的时候从家里回来单位都会带些腊肉。那时候侯单位对单身职工宿舍楼进行了旅馆化管理，严格规定不准开灶火，更不准使用电炉，对违者，不仅要予以没收，而且要交一笔不菲的罚款。

为了抵挡不住美味腊肉的诱惑，我常常冒着被重罚的危险，偷偷地在小电炉里蒸腊肉(一种最简单的烹饪腊肉的方法)。婚后正式打开家门做饭，便向母亲请教，自己试试腌腊肉。别提了，我们家乡传统的腊肉腌制方法，不但非常简单易学，味道也特别好。

春天来了，凡有朋友来我家做客，尝到自己腌过的腊肉，都大吃一惊，不只吃了，还去拿了。还记得有一年我腌了八十多斤肉，结果没吃到自己家里的二十斤。朋友们常问：腌腊肉有什么秘方？有什么佐料呢？自己腌制的腊肉，什么胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、三奈、甘草、生姜、酱油、白酒、糖、味精等都不用放，只用一种材料--氯化钠。的确，在腌制腊肉的时候，加入相应的调料可以更有风味。但是佐料之间的配比是多少，放多少量，怎样放都是高难度的技术活，一般人很难掌握，搞不好就是弄巧成拙，天然的腊味被掩盖，变成了多味肉，甚至怪味肉，而自己腌制一小口就要准备这么多种材料，也太麻烦了。

以下，我为喜欢腊味的朋友介绍一种最简单的腌制腊肉的方法，保证你一学就会。具体做法是：步骤一：准备原料。猪身任何部位的鲜肉都可以用来做腊肉，选用哪一种肉料主要根据您的喜好而定。一般而言，宜选用连皮五花肉，这样做出的腊肉肥而瘦，瘦而不柴，肥而不腻。

我小时候因为肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌腊肉一般选用半肥半瘦的肉料。新鲜的肉块买回来后，切成3-5厘米宽的条，不要太宽也不要太窄，如果盐味太宽不能进入肉中，太窄容易造成肉太咸。切肉后不要用水清洗，如果觉得哪一处� �干净，用刀将肉的外层刮去即可。步骤二：腌制。咸味腊肉中的盐，最好去集市买些粗粒的天然海晒盐，这种盐的矿物质较多，且颗粒较大，腌出的肉味道特别好，如果不用我们炒菜用的盐也可以，用盐的量一般是10斤肉用8两到1斤盐。为了将盐均匀地抹在肉上，最好在抹盐的时候用力揉。

把它放进陶器或陶瓷器皿里，盖上盖子腌制7天即可。假如你足够勤快，可以在中间翻转一个圆筒，将上面和下面的肉交换位置。尚若家中没有陶器、瓷器等器皿，也可以用搪瓷盆，但不能用塑料等器皿。步骤三：风干。七天后，将肉块取出，用刀尖将一端的肉皮部分刺穿，并用绳索结套拴扣，再将肉块挂在阳光照射、通风处，充分晾晒三至五天。北部气候干燥，阳光充足，晒3天就可以了，南部空气较湿，可以多晒一两天，总之要把肉里的水分晾干。

此时，整个腌制工作已经完成，就这么简单！步骤四：储存。具有很强的防腐能力，可长期保存，一般可保存3个月。一般情况下，将腊肉挂在家中阴凉通风处即可，如城里人嫌不雅观，可将晾晒过的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，再放入陶器、瓷器或普通纸箱内。南部空气湿润，为防止生霉生蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹风。

北半球气候干燥，为防止腊肉完全脱水成“腊石”，可用塑料袋包装。我不赞成把腊肉放进冰箱里保存，因为这样会严重影响味道。如要腌制腊鱼，腊鸭，腊鸡等其它腊味，其方法与腌腊肉的方法相同。腊鱼可选用鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，切开后除去内脏，再抹匀盐分，用小木棍交叉撑起鱼腹，这样做腊鸭和腊鸡都可以。有必要特别强调的是，正如本文开头所说，现在是腌制腊肉的最好时机。卤味，卤味，顾名思义，就是要在腊月腌制，即要在“小雪”之前，到“立春”之前，一天都不能加工！假如说“立春”是腊月二十七，到了腊月二十八再腌制，那么腌制出的肉就只是普通的咸肉味，没有腊肉香，我们祖先发现的二十四节气就是如此神奇！冬天用盐腌制腊肉，因为冬天温度低，细菌不易繁殖。

冬天过后，春天是细菌繁殖的最佳时期，微生物环境发生变化，肉味也随之变化。关于立春后为何差一天就没有腊味，这个估计谁都说不清楚，这是大自然的秘密，这也是我们腌腊肉时不加任何佐料就有腊味的原因。

由于环境温度影响了腌制品的味道，在北方有暖气的家庭，应将腌制品的容器放在无暖气的地方，如阳台或厨房。一般说来，腊肉在腌制一个月后，它的味道就会显现出来。正月十五到端午节是吃腊肉的好时机，这段时间腊肉的味道最好。将腊肉放入自然环境中直到端午节，就会有一股哈喇味，不仅味道不好，而且还有毒� �。烹调腊肉的方法很简单，主要有蒸煮、炒、煲仔饭三种。

将腊肉以温水洗净，切成厚薄均匀的薄片，以大火蒸20分钟，以瘦肉筋道入味，半透明、肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有一股清香，令人欲罢不能。也可将肉片下放豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也有腊味味，很好吃。炒菜时，也是将腊肉用温水洗净，切成厚而均匀的大块，加入蒜苗、青椒、荷兰豆等蔬菜翻炒，即为一道美味的腊菜。

若嫌肥，可先将肥肉炼化，这样不但可减少肥腻感，还可增加配菜中的腊味。

在南方有些地方也有用腊味炒年糕的做法。汤锅饭，同样是用温水洗净汤锅制品，切成厚而均匀的大块，当汤锅煮熟时，放入腊肉、腊鸭等，蒸出的肉汁及饭香诱人。

有时候下班晚了，我就把几大块腊肉切成小块，放进电饭锅，再炒道素菜，再烧个清汤，一顿素菜配午餐，就这么快，很方便。假如你发现盐味很重的腊肉，也有办法解决。即将腊肉切成厚而均匀的长条状，放入淡盐水中浸泡约一小时，待部分盐分沉淀后再煮。

若放久了有点哈喇味，就把它切成几大块，放在水里烧熟，再捞出来切片吃，就可以除去大部分哈喇味。有关腊肉腌制的方法有很多种，加工后的腊肉在全国各地，由于添加佐料的配方和加工工艺不同，加上气候、地理等因素，味道各异。

事实上，我们家有些人在腌腊肉的时候，第三步不是晾晒，而是用烟熏，那是另一番味道。这里没有介绍的原因，一是城里人没有那个条件做，二是它的制作工艺难以掌握，三是它的烟味很多人都不喜欢。上面所介绍的腊肉，是我们家乡腌制的方法之一，也是最易学的一种，因为它不加佐料，所以是保持最自然腊味的，不知您是否喜欢？需友情提醒的是，目前市场上有些腊肉颜色偏红且非常鲜艳，都是人工添加的色素，买时要当心。

优质的腊肉，应皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄色，蒸或炒熟的腊肉表里如一，透明发亮，黄里透红，吃起来香甜，肥而不腻，瘦而不腻，不仅口感独特，营养丰富，还具有祛寒、消食等功效。好的腊肉首先要有好的鲜肉味。假如你嫌目前市场上卖的工厂化猪肉不香，现在乡下很多人家都已经杀了年猪，一般他们都会对外出售一部分，你可以开车带几个朋友(降低成本)到农村去找屠夫买农民自己喂的猪肉。关注自身身体健康点击健康养生新闻了解。