原料:猪尾500克。
调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克);B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。
做法:
2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。
原料:牛腱500克。
调料:排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。
做法:
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
做法:
锅上火,入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。
老醋花生汁:
将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。
原料:龙豆150克。
做法:
1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。
3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。
原料:新鲜牛百叶500克。
调料:A料(辣椒 王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克);B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,美极鲜味汁、芝麻油各5克);C料(美极鲜味汁10克,美极鲜辣汁8克,镇江香醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。
做法:
1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。
原料:黄瓜200克,蒜米5克,姜米12克,干辣椒、蒜末各16克,干花椒6克。
调料:盐3克,白糖、保宁醋、生抽各15克,糊辣油10克。
做法:
1、黄瓜去皮,片成滚刀,冲水冰激后定形。
3、将剩余调料调匀后,与拌好的糊辣油拌匀,浇在黄瓜上即可。
调料:碗汁(蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克);川味卤水500克,花雕酒、香辣酱各10克,浓缩牛肉汁5克。
做法:
2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出,加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。
3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。
4、将金钱肚夹牛鞭卷起来,用保鲜膜包好,放入冰箱略冻定型后取出(约20分钟),切成薄片,即可装盘,搭配碗汁上桌即可。
川味卤水:
高汤2千克,加入辣椒王50克,花椒20克,八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克,浓缩牛肉汁5克,味精2克,混合后烧开即可。
小贴士:
牛鞭要压至熟烂,否则冷却后口感生硬。
做法:
1、 将小萝卜洗净后切成菊花刀状,加盐、味精、白醋拌匀装入盛器。
2、将苤蓝去皮切丝,加入生抽、醋、香油拌匀装入盛器。
3、红绿杭椒切片,用豆豉和蒸鱼豉油炝锅后炒入味,晾凉装入盛器。
调料:猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法:
1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘即成。
做法:
1、将苦瓜切去头部后掏空,放入加盐的沸水中焯至断生。
2、牦牛肉冲去血水,改刀成丁,焯水后加卤水卤至牦牛肉熟透,加入鱼胶粉。
3、鱼胶粉完全化开后灌入凉瓜内,竖立放入冰箱内。
4、牦牛肉凝固定型后取出切片,刷芝麻油,装盘即可。
卤水:
高汤1千克,加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克,砂仁、香茅、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼鼓油各2克,盐5克,混合后烧开即成。
凉拌菜蔬菜一定要新鲜事实上,不仅凉拌菜蔬菜要新鲜,平常烹调的菜也一定要新鲜。
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