红楼梦中的饮食

一、糕点

　　1、茶果子。即南方饮茶进所食果子。有两类，一类指干果、鲜果，如栗肉、胡桃仁、菱实；另一类指茶点果食。书中指后者的“苏式细点”。

　　2、豆腐包子。清代豆腐皮作子，有数种做法。一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其口，止笼蒸之；二是用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。三有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。此应为前者。在清代为贡品，御膳档案中有此物。

　　3、枣泥馅的山药糕。

　　4、糖蒸酥酪。这是牛乳加糖和粉一类甜食。

　　5、风干栗子。清代江南名食，甚为闺中人所爱。

　　6、粽子。

　　7、糖腌玫瑰卤子。玫瑰卤子是清代江南著名甜食配料，亦可单食，今苏州市上仍有售者。

　　8、木樨清露　玫瑰清露。即桂花清露与玫瑰清露。是桂花与玫瑰蒸馏所得香液。李煦曾以此品进贡康熙。

　　9、桂花糖蒸新栗粉糕。秋令食品，用桂花糖配新栗粉为主要原料蒸制而成。

　　10、菱粉糕。清代南方名食。

　　11、鸡油卷儿。是一味笼蒸面食，其调味不用椒盐，而用鸡油卷。今扬州富春茶社早点中有鸡丝卷。

　　12、藕粉桂糖糕。用藕粉和米粉为主料，加桂花　糖蒸制的糕点。

　　13、松瓤鹅油卷。松瓤，即松子作瓤。鹅油卷做法同鸡油卷。

　　14、螃蟹馅小饺儿。其形状一寸来大。这是一种蒸饺。

　　15、奶油炸的小面果。南京点心大师尹长贵。

　　16、吉祥果。用糖、油、面制成的一种造型的面果子。名之“吉祥”，取吉祥意。

　　17、如意糕。一种用米粉糖类蒸制的糕点，呈∽形，像玉如意，亦取其吉利意。

　　18、元宵。

　　19、奶油松瓤卷酥。奶油和面松子仁做馅的卷酥。

　　20、香饽饽。

二、菜

（一）冷菜

　　1、糟鹅掌。曹寅爱食此类物，此亦不曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌。

　　2、糟鸭信。鸭信，即鸭舌。

　　3、暹猪。泰国的一种良种猪。整体熏制的小乳猪。

　　4、野鸡瓜齑。瓜齑是江南一种腌制的小菜。野鸡瓜亦是清宫御食。《童氏食规》：“野鸡瓜，去皮骨，切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜酱或加大椒炒。”

　　5、糟鹌鹑。与糟黄雀同法糟制。煮熟，袋装，入陈糟坛。

　　6、法制紫姜。法制，即地道的、标准的之意。紫姜，初生芽姜带紫色。是一种保健食物。

　　7、风鸡、鸭、鹅。此为去脏后腹中擦椒盐，连毛孔扎紧风半干后食用之鸡、鸭、鹅。

　　8、胭脂鹅脯。将鹅治净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅。

（二）热菜

　　1、火腿炖肘子。

　　2、烧野鸡。清代江南名菜，宫中御膳亦党用之。野鸡去骨，披方寸片，切块，红烧。配豌豆苗。

　　3、螃蟹。大观园姑娘们吟诗吃的是蒸蟹。

　　4、鸽子蛋。鸽蛋煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。

　　5、茄鲞。是一种下酒的多味茄干。做法书中有详细介绍。

　　6、鸡瓜。江淮人称动物腿肉为“瓜子”。鸡瓜，即鸡丁，炒鸡丁用的鸡肉亦用腿瓜子肉。这里的“瓜”还包含西洋有酱瓜、瓜仁的意思。

　　7、炸鹌鹑。曹寅《楝亭诗钞·题楝亭夜话图》中有诗。曹家是爱食此味菜的。

　　8、牛乳蒸羊羔。蒸的羊羔是“没见天日”的小羊胎，且用牛乳蒸制。

　　9、芦蒿炒肉、炒鸡、炒面筋。

　　10、油盐炒枸杞芽儿。

　　11、酒酿清蒸鸭子。

　　12、风腌果子狸。

　　13、油炸焦骨头。将鸡鸭骨拆出，外挂蛋黄干面糊，下油锅炸后停一下，重油复炸，直至骨酥香脆。

　　14、琼酥金脍。

　　15、玉粒金莼。

　　16、烧鹿肉。

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三、汤、羹

　　1、酸笋鸡皮汤。解酒良物。

　　2、酸梅汤。

　　3、莲叶羹。一名荷叶汤。是小荷叶儿小莲蓬儿汤。汤中的荷叶莲蓬是用汤模具制成的。用料主要有三样：面、鲜荷叶、鸡。用面印出莲蓬模型，加新荷叶和鸡做成汤。

　　4、建莲红枣汤。用福建莲子和大枣煮成。

　　5、合欢汤。用合欢花煮制成，除夕合家团圆饮用，取其吉利之名。

　　6、火腿鲜笋汤。

　　7、虾丸鸡皮汤。用鱼圆亦然。

　　8、鸡髓笋。用鸡之骨架敲碎吊汤，入鞭尖笋加调味烧成。

　　9、燕窝汤。清宫御膳常食。

　　10、醒酒汤儿。

　　11、火肉白菜汤。此为深秋时食。取火熏肉或熟火腿　上峰肉切片。青笋洗净，煮熟，切片，虾米入温水碗中略泡。将白菜心择洗净，切片，入小油锅略煸，加鸡汤煮沸，下朗火腿片、熟青笋片、虾米、紫菜，略沸起锅。

　　12、桂圆汤和的梨汁。

四、饭、粥

　　1、碧粳粥。宝玉吃的碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥。粒细长，微带绿色，炊时有香。玉田碧粳米在清代系贡品。

　　2、腊八粥。本为佛教节日供品，后传至民间，久习成俗。

　　3、燕窝粥。

　　4、茶泡饭。

　　5、鸭子肉汤。用鸭子肉和苡米煮的粥。还有鸭块用苡米红汤粥。

　　5、枣儿熬的粳米粥。用大枣与粳米煮成的粥。

　　6、绿畦香稻粳米饭。是用碧粳香稻米蒸成。

　　7、红稻米粥。即用御田胭脂米煮成。江南收获颇丰。也叫鸭血糯。

　　8、江米粥。糯米煮的粥。

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