腌菜是大家非常喜欢的一种食物,腌菜味道很好所以深受人们的喜爱,但是我们也应该知道常吃腌菜是容易造成对我们身体健康的危害,经常吃腌菜不但会导致我们的身体缺乏维生素C而且还会让我们出现结石,此外常吃腌菜还可能导致我们出现癌症和高血压,一起看看下文的详细介绍。
腌菜有两种制作方法:一是干腌:将青菜洗净剁细晒干,放进坛子里密封就成;
二是汤腌:先将青菜洗净用开水烫熟,然后切成约3厘米长一截放进坛子里,再掺入淘米水或米汤,腌制一段时间,使腌菜与汤水变酸即可。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料,制作成酸菜后,其风味则各有特色,并能贮藏较久。
折叠编辑本段蔬菜腌制的方法:
(1)腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味
(2)泡制法 在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
(3)酱制法 经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。
(4)糖醋制法 蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
泡菜、咸菜是中国、日本、朝鲜的传统食品;腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品,腌制类食品长期以来深受人们欢迎,成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜,有些人甚至长期食用腌制食品,并形成了一种习惯。早餐吃一点腌制小菜,会给人一种爽口之感,但过多食用腌制类食品对人体健康是不利的。 大量吃腌菜,容易引起人体维生素C缺乏和结石。
蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏,腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于不易形成草酸钙被排出体外,因而使结晶沉积在泌尿系统中形成结石。腌制类食品含有致癌物质——亚硝酸胺。腌制类食品在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有的杂质,可能产生如亚硝酸胺等有害物质。腌制类食品盐分过高,人们过多食用会影响粘膜系统,同时也使其增加了发生高血压的风险。
怀孕后部分妇女变得爱吃酸食,于是经常大量食用各种腌菜、泡菜。但是妇产科钟医生建议孕妇们偶尔少量食用腌菜、泡菜是可以的,但摄入过多对自己和胎儿的健康与发育并没有好处。
钟医生解释说,腌菜和酸菜之中存在着亚硝基化合物,这类物质有较强的致癌性,可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤。值得注意的是,有的亚硝基化合物可以通过胎盘使子宫发生肿瘤和诱发胎儿畸形。
但也不是说不能吃酸味的食物,毕竟酸味能刺激胃液分泌,提高消化酶的活性,促进胃蠕动,有利于食物的消化和各种营养素的吸收。所以,怀孕后爱吃酸味的食物是有利于胎儿和母体健康的,但是必须挑着吃。
从怀孕2~3月后,胎儿的骨骼开始形成,酸性物质可促进钙的吸收和骨骼成长,还有助于铁的吸收,促进造血。但并不是说只要是酸味就一定是好的食物,这里所说的营养酸味食物包括新鲜水果和酸奶等营养食品。
很多新鲜的瓜果含酸味,这类食物含有丰富的维生素C,维生素C可以增强母体的抵抗力,促进胎儿正常生长发育。因此喜吃酸味食物的孕妇最好选用一些带酸味的新鲜瓜果,如西红柿、青苹果、橘子、草莓、葡萄、酸枣、话梅等,也可在食物中放少量的醋、西红柿酱,增加一些酸味。
水果有酸枣、葡萄、樱桃、杨梅、石榴、橘子、西红柿等,但山楂不适宜孕妇食用,因山楂对孕妇子宫有收缩作用。孕妇食用较多的山楂制品,会刺激子宫收缩,甚至造成流产。
而人工腌制的酸菜、泡菜等,几乎不含任何营养成分,却含有致癌物质亚硝酸盐,不适宜孕妇食用。酸奶不但营养价值高,而且对厌食症状有一定的治疗作用。另外,酸奶富含钙、优质蛋白质、多种维生素和碳水化合物,还能帮助人体吸收营养,排泄有毒物质。
尽管这些食品都归《GB 2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝 酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。
误解二:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格
目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;为了改善风味,可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。
误解三:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了
无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。
这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。
误解四:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事
实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺 致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。
一、大量吃腌菜,容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏。腌制后,维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜,人体维生素C缺乏。因此,适当吃点腌菜可以调节胃口,增加食欲,但若嗜食腌菜成癖,则是不可取的。如果长期食用,就容易引起各种疾病。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于它酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收,草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
二、含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2~3周。
食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症。
腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险。此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品,为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要,人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的摄取。
三、盐分过高,影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌,易溃疡和发炎)
由于食品在腌制过程中,需要大量放盐,这会导致此类食物钠盐含量超标,造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重,发生高血压的风险增高。
腌菜虽然好吃,但是大家一定不能吃太多,因为经常吃腌菜容易带来高血压,癌症等疾病,上文为大家详细介绍了腌菜的多种危害,希望能引起大家的注意,尽量少吃腌菜。
腌咸菜多长时间能吃腌咸菜不是几分钟就能搞定的,那么腌咸菜多长时间能吃呢?腌咸菜腌制时间2天以内或20天以上。科学测定,咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后
在生活节奏日趋紧张的时代,咸菜被大多数人所首选,其中香菜咸菜可谓是其中独具特色的食物。掌握正确的腌制香菜咸菜的方法,既可以节省平时做菜的时间,同时对身体、皮肤也有着很好的功效。香菜除了作为调味食物加入其他菜肴外,还可以做腌香菜。
一、孕妇能吃腌咸菜吗小编是一名实在的吃货,喜欢吃而且不挑吃,遇上腌咸菜这么滋味的食物当然不会错过,相信不少妈妈和小编一样爱吃腌咸菜。腌咸菜也有一定的价值:腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸和醋酸发酵后也能产生少量B族维生素
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