这些烹饪方法帮你锁住食物营养

控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。怎么做好呢?接下来，就让我们一起来了解下吧。

进食少量多样营养更均衡

按照以下方式方法，将食品安全掌握在自己手中。

餐饮市场上，吃肉有“肉宝”，烧烤有“辣椒素”，做鸭脖子有“香膏”等，让人防不胜防。因此，大家尽可能少买或不买鸡、鸭、鱼等肉类熟制品或半加工食品，越是精加工的越不安全。尤其是不要购买无证摊贩的散装熟肉制品，比如亚硝酸盐同时兼有杀菌剂和发色剂的双重功能，如果不法商贩把它添加于腐败变质的肉类中，它与肉中的腐败分子“胺类”结合，就会形成一种强致癌物亚硝酸胺，危害不小。同时无证摊贩也常用重味如麻、辣、咸等，来掩盖肉食的腐败变质等问题，一定要当心。因此，建议大家将新鲜鱼肉买回家自己烹制，这样安全些。

摄食时少量多样

别因为喜欢吃什么，就经常不断地吃。少量多样地吃，不仅可使人营养更均衡，也可避免某些有害因素对人体产生危害。拿食用油来说，因不同油脂的脂肪酸组成不同，可轮换食用。如豆油不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者换着吃更安全、营养。防细菌性食物中毒，那就要对食品进行彻底杀菌。如武汉市曾有检测发现，大多数馒头都因含有大肠杆菌而不合格。但如果买回馒头后再在家里通过高温加热，就会减少危害。

学会挑选安全食品

用知识将自己武装起来，也是规避食品安全问题的一个法宝。比如目前市场上往蜂蜜中掺杂物作假的现象不少，通过看外观的方法鉴别真假蜂蜜简单易行：真蜂蜜透光性强，温度较低时会结晶;取少许沉淀物，用手捏一下就化为黏稠液态，表明是葡萄糖结晶属真蜜;而掺白糖的假蜜要么无结晶，要么结晶后的沉淀物很硬，连筷子都插不进去，用手捻时也不会化掉。工作忙碌的人们到大型超市、商场购买熟肉制品时，若没有包装，除看颜色、闻气味外，还要用手摸，如果表面不干燥且粘手，说明该肉不新鲜。

多吃新鲜果蔬更安全

新鲜的蔬菜、水果中富含VC及天然抗氧化、抗癌成分，对健康十分有利。虽然不排除果蔬里含有一定的农药和化学制剂，但是通过用盐水浸泡等方法，还是可以减轻毒害的。果蔬一定要新鲜，否则难有效果。挑选新鲜蔬菜时，也别买那些不断洒水的，虽看上去水嫩新鲜，但因为水分在被蔬菜吸收的同时，其表面的农药化肥成分也再一次被吸收进去，即使清洗也难以洗净，因此购买蔬菜时一定要注意。

三种食物越新鲜越糟

新茶

从营养学角度来讲，最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。因为所谓新茶是指采摘下来不足一个月的茶叶，这些茶叶因为没有经过一段时间的放置，有些对身体有不良影响的物质，如多酚类物质、醇类物质、醛类物质，还没有被完全氧化。

如果长时间喝新茶，有可能出现腹泻治疗、腹胀等不舒服的反应。太新鲜的茶叶对更年期病人来说更不好，一些患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃溃疡两性的老年患者乙肝，更不适合喝新茶。新茶会刺激他们的胃黏膜，产生药物肠胃不适，甚至会加重病情。

鲜海蜇

海蜇含有五羟色胺、组织胺等各种毒胺及毒物肽蛋白。人食后易引起腹痛、呕吐急诊等中毒症状。

因此，鲜海蜇不宜食用，必须经盐、白矾反复浸渍处理，脱去水和毒性黏蛋白后，方可食用。

鲜咸菜

新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。

一般情况下，盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品是否中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。

长期素食会给身体带来的危害

“就素食来看，这种相对有欠缺的饮食结构很可能会造成人体营养素供给的不均衡。”曾晶介绍说，素食又分为全素食(即完全以植物性食物及其制品为食)和乳蛋素食(除植物性食物及其制品外，还可选择蛋类、乳制品)。“比较起来，乳蛋素食的膳食营养更为全面，而全素食则更容易造成某些身体必需营养素的严重缺位。”

在营养科专家看来，放弃肉类食物、以植物性食物为主的饮食究竟有何优点和风险?

素食优点：

素食食材的脂肪含量普遍特别少，基本不含胆固醇，的确能有效减少心血 管疾病发生的可能性;此外，素食的纤维素含量非常充足，可以带走身体内部分毒素;多吃青菜水果还能有助于防止肿瘤发生，有利养生。

素食风险：

摄入更多的植物性食物意味着相对更为丰富的水溶性维生素和膳食纤维、更少的饱和脂肪酸和胆固醇，也会带来一些营养素缺乏的高危因素：优质蛋白的摄入减少、植物性食物中的钙的吸收率低，再加上膳食纤维及植酸对营养素吸收的干扰，很容易造成微量营养素如维生素、微量元素的缺乏，如钙、铁、锌、硒及维生素A、D、B12等。另外，患有肝、肾疾病的人也不适合食素，尤其是尿毒症患者，素食会导致钾的摄入过多，而优质蛋白质的摄入堪忧。

曾晶表示，如果选择“全素食”，日常连鸡蛋、牛奶、鱼都不碰，此以往对身体的隐形伤害可能更大。“毕竟人体所必需的氨基酸有很多来自肉类，而且很多偏偏还来自被不少人所讨厌的肥肉，但是这些氨基酸对保证人体免疫力维持在较好水平、以及保障内分泌代谢正常，都起着很重要的作用。它的长期缺位，可能引起营养不良、结石、缺钙贫血等一系列反应，甚至会产生不可逆的伤害，还可能影响女性的月经、生育能力等。”

“此外，准妈妈和刚当妈妈的女性也最好暂时放弃‘全素食’，因为母乳中含有供孩子生长的大量脂肪和蛋白质，如果素食，会导致乳汁脂肪含量下降，蛋白质质量也会变差。”

生吃这些食物易生病

生吃三文鱼有风险

有些人喜欢生吃动物来“治病”或者“保健”。“养生教母”马悦凌的“生泥鳅疗法”把一大批人吃得进了医院，也并没有让人们从根本上去思考这些“另类疗法”的风险与好处，只是简单地认为受害者运气不好，碰上了“不好的泥鳅。三文鱼等鱼类的安全风险主要来自于四个方面：重金属污染、生物毒素、寄生虫以及致病细菌。重金属污染由鱼类生长的水质决定，而生物毒素由水体中的一些藻类和真菌产生。它们由鱼的来源决定，后续加工处理的影响不大，� �吃熟吃也就没有多大差别。所以，避免这两方面的风险，只能通过鱼的正规来源来保证。三文鱼可能感染的寄生虫有多种，最常见的是异尖线虫。如果一次吃下去的量比较大，会产生急性食物中毒;即使吃得少，也可能导致人体今后对线虫过敏。

生吃小牛肉

不少人爱好生吃西餐中的小牛肉，或是请求烤半熟。但是由于生牛肉没有经过消毒，细菌很轻易在生肉和血中生长繁殖。另外，有的生牛肉中还含有绦虫，一些西方国家的公民弓形虫感染率可高达70%～80%。而制造牛肉饼的细牛肉末最轻易隐躲沙门氏菌和大肠杆菌，消灭这些细菌要到达160℃的温度。

这些烹饪方法帮你锁住食物营养

烤制：不要接触明火

烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。

但是，不推荐用明火碳烤食物(比如烤串)，因为温度无法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。

烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。

生吃：选择脆嫩蔬菜

蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。

但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难达到每天一斤的标准，特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。

烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。

微波：油多食物别用

富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较� �合用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。

网上一直有“微波炉致癌”的谣言，但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。