粤菜的特色是什么

中国是一个历史与文化发展久远的国家，其中饮食文化在国际社会更是享有很高的声誉。说到饮食文化，不得不提到的就是中国著名的八大菜系，有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。每种菜系都有属于自己的特色。鲁菜以咸味著称，川菜的麻辣口味很地道，苏菜就是典型的甜口菜系。

粤菜调料大全有哪些

粤菜的常用调味料

1、五香盐

将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。

2、姜汁酒

将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。

3、火腿汁

将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。

4、果汁

将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。

5、糖浆

用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。

6、烧乳猪糖醋汁

将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。

7、川椒酒

将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。

8、卤水

(1)精卤水

将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。

以上的这篇文章当中，我们了解的粤菜调料大全生活当中，朋友们可以多吃一些对身体有好处的东西，特别是很多风味的特色菜不仅有营养，而且满足了朋友的食欲。

粤菜的特色是什么

粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了� ��上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。

粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。

粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异;制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄(荸荠)叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。

粤菜代表菜

粤菜代表菜有哪些

八大菜系中的粤菜系在国内外享有很高的盛名，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

关于粤菜代表菜，其中包括了烤乳猪，狗肉煲，甚至是五彩炒蛇丝等等，味道和营养，还有口感等都是比较齐全的。此外粤菜还是多变的，并不拘泥于使用什么样的材料，无论是高级的材料，还是低级的材料，都能够制作出不一样的口感，因此粤菜是一种颇受欢迎的菜系之一。

粤菜米茸芋丝虾煲

菜谱名称 米茸芋丝虾煲

所属菜系 粤菜

所属类型 特色粤菜

活中虾1/2斤、干葱2粒、鸡蛋1只、青椒1只、芋丝1包、粟米茸1罐、甘笋花数片。

调味:

盐3/4茶匙，鸡粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

献料:

生粉2茶匙，清水2汤匙，麻油或油1茶匙。

制法:

1、虾剪须，洗净，吸干水分。

2、连壳煎熟待用。

3、芋丝拆去包装，倾去水分，飞水。

4、青椒洗净，切丝，烧热油，炒熟青椒，

上碟，待用。

5、烧热油，爆香干葱，倾入粟米茸、

调味和献汁，待滚。

6、下蛋液，拌匀，下芋丝、青椒、虾和甘笋花，

待滚便可食用。

营养价值: 虾肉 - 虾仁蛋白质、钙质丰富，开胃补肾

粤菜含钠过量或引胃癌

"识食"市民吃得糊涂 粤菜含钠过量或引胃癌

叉烧饭、扬州炒饭、牛腩汤面这些广州市民常吃的食物，除了脂肪和热量高以外，原来含钠量也非常高。日前，香港食环署对107款粥粉面饭和3款酱汁的检测结果显示，68%的样品钠含量超标。由于广州人的饮食习惯跟香港人相似，且缺乏类似的专门对外餐食物的营养测试，自以为“识食”的广州市民其实吃得“糊里糊涂”。

专家指出，长期摄入过量的钠，会增加出现高血压的危机，甚至可能引起胃癌。炒饭钠含量极高，长期食用对身体无益。

香港检测牛腩面含钠超标最严重

日前，香港食环署对取自各区茶餐厅、酒楼和粥面点的107款粥粉面饭及3款酱料样品(烧味汁、姜蓉及酸梅酱)的热量、营养成分进行了测试，结果发现这些食物的钠含量普遍偏高，其中68%的钠含量超出世界卫生组织每天摄取少于2000毫克的标准(约等于一茶匙盐)，而钙含量普遍偏低。

在各类粥粉面饭中，以炒面的钠含量超标的情况最普遍，24个样品中，平均每碟含2500毫克钠。至于炒饭则有八成超标，平均每碟炒饭有2200毫克，当中以福建炒饭含量最高。此外，约八成汤粉面的钠含量亦超标，平均每碗连汤约有2400毫克钠，牛杂或者牛腩面每碗含钠更高达3100毫克。

虽然碟头饭的钠含量较低，平均每碟含1600毫克，而一碟切鸡饭只有1400毫克钠，但若添上3匙烧味汁以1匙钠含量最高的姜蓉，便令这碟饭额外增加1230毫克钠，即达到2630毫克的超标水平。

广东人太咸习惯要改

专家建议食物包装应注明营养成分并设立营养标准供市民参考

最近，香港食环处发现部分港人喜爱的食物钠超标。对此，有营养学专家建议，应该为食物设立营养标准，并在包装上标注营养成分，以供市民参考。

据调查，广州不少白领的午餐都会叫外卖或者在附近食肆解决。这样，食物中钠的含量就很难控制了。

在外资工作的马小姐比较能代表办公室一族的生活状态。家住天河的马小姐虽然在同一区上班，但由于公司只安排一个小时的午餐时间，马小姐的午饭一般只能在公司附近的餐厅解决。据马小姐介绍，中午吃饭的时间非常短，等上菜的时间不能久，所以多数选择粥粉面饭一类比较简单的快餐� ��有时晚上下班，或者休息的时候，会好好犒劳一下自己，去外面的酒楼、川湘菜馆打牙祭。

记者在昨天中午去到天河北路中信广场一带的写字楼，发现由于正是12点左右的午餐时段，三三两两的上班族们涌出写字楼，迅速散向一带的小馆子、洋快餐、街边小摊。记者随机采访了20名不同行业的上班族，在平时的午餐选择中，下馆子占了11名，快餐外卖6名，食堂3名。

在外吃惯咸住家饭嫌淡

家在广州的白领晚上能回家吃上一顿“住家菜”，而很多从外地来广州创业而未成家的打工族只能一日三餐在外解决。来自湖南的周先生自20岁离家来到广州，至今已将近11年。据他介绍，目前的工作基本上每天都要联系业务，新老客户会面免不了要有饭局，所以每天几乎都在外面吃饭。“刚来的时候特别不习惯广州这边饭菜的味道，觉得味道很淡，因为粤菜不以辣为主。”从他给记者的菜单可以看出，周先生早餐多喜欢吃肉包和汤，有时会吃粉肠，正餐多喜欢吃味道较重的牛肉炒饭、豉椒排骨炒面，有时会选择汤粉面，偶尔也会去吃海鲜、湘菜之类的。

对于会不会担心外面吃得不太健康，周先生表示有时会想到，但没办法，不过因为长期在外吃饭，现在偶尔吃一餐“住家菜”会觉得味道很淡，很回味那些味重、荤腥的食物。

要口福?要健康?

打工族说法不一

在健康食品行业工作的胡小姐表示，以前并没有想过在外面吃饭会摄入过量的钠，“以前只是会要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考虑到工作要注意形象，每天面对很多人，特别是外国人，要保持苗条的身材，二来也是为健康着想，不想吃得太油腻。”

听到香港食环处的测试结果之后，她认为，以后吃饭时会更加注意，不吃什么咸菜咸鱼这些盐制食物，也会特殊要求厨师少放盐。而一些有家庭、工作相对轻松的打工族尤其是结婚的女性表示，以后会更多选择回家自己动手，因为家里有老有小，始终健康最重要。

不过不少年轻的打工族表示，钠又不是什么有毒物质，吃了不会马上有问题，反而餐餐都吃淡的食物会倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照营养师开出的健康摄入标准，那无疑是食之无味，“平时出来打工已经很辛苦了，肯定想吃顿美味慰劳自己，就算短几年命也无所谓。”

专家说法

粤菜其实并不清淡

对于香港食环处的调查，暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，炒粉面饭的汁料、汤粉面的汤，以及碟头饭的酱料，都是以盐、豉油以及味精烹调，因而含有大量钠质。

靓汤含钠多易超标

黄医生指出，与西方以肉食为主、调味偏甜的饮食习惯不同，东方人以谷粱等素食为主，而味偏浓及咸，因为好“送饭”，所以，亚洲人每日超量摄入钠的情况普遍存在，� �像世卫制定的标准较为严谨，在家做饭吃的人要做到也很勉强，而经常出外吃饭的人更是难以达标。有调查显示，中国人每天钠摄入量平均在10~30g，最多超过标准量的十倍。

“广东人会吃，但这并不代表广东人吃得就科学。有不少广东人少吃煎炸辣椒，自认为吃得清淡，但是其实饮食习惯并不健康。如广东人爱喝汤，一日几碗汤喝下来，已经可能摄入超标的钠，因为汤一般都会加入盐，而盐溶于水，所以汤的容钠量很大，又比如粥、汤面的汤等其实也是加入很多调味料的，如生抽之类也是高盐食物。另外，有一些客家地区如潮州地区爱吃咸菜，还爱用咸菜煮汤。”

人一天只需半匙盐

据黄医生介绍，钠是人体常量元素之一，是最重要的几大水电解质之一。人体对钠需求量并不一致，正常摄入量是大约相当于0.6～3.5克每天，最多相当于半勺汤匙盐。

黄医生表示，盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它就会饮食无味，还觉得软弱无力，但若长期摄入过多，则很容易影响健康，诱发疾病。“最极端的是每天钠摄入量超过35~40g，就会引起急性钠中毒，如出现高钠水症。但平时只是大量摄入，长期就会引发慢性疾病。”

据医学研究表明，一些人体内氯化钠浓度过高会使呼吸道细胞免疫能力降低，口腔内唾液分泌减少，使感冒病毒易于侵入呼吸道。另外，食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，使胃黏膜易受损而产生胃炎或溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，与食物中的胺结合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。除上述危害外，饮食过咸还可使人患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度食咸而加重水肿。

营养机构尚待健全

据广东营养协会理事长苏宜香介绍，卫生部曾经在2002～2004年期间组织进行对全国居民营养与健康综合性调查，基本掌握了全国居民膳食营养及相关疾病的状况。据她介绍，这次调查主要是“入户”调查，记录家庭成员的每天“做了什么”、“吃多少”等等，从而取得相应的数据，并不涉及对外面餐厅提供的饭菜进行抽样测试。

据记者了解，目前，广州的营养健康专门管理机构尚未健全，一些大型的医院设置了“营养科”，主要是面对患病的市民，而省市慢性病非传染性疾病预防所也并没有进行类似对茶餐厅食物的营养成分的测试。

苏宜香指出，应该为食物订立营养“标准”，目前国家并没有对食物的营养成份订立所谓的“标准”，� �有推荐量，如果茶餐厅的钠含量高，只是迎合市民口味，并无不妥。作为营养师，她认为，国家应该仿效国外的做法，要求生产者在食物的标签上注明营养成分，例如盐、热量、胆固醇、蛋白质、脂肪等等，就算是茶餐厅的粥粉面饭之类的，如果是批量生产，也可以标明营养告示之类的，可以让市民自己选择。