粤菜的特点是什么

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局着称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"(香、松、臭、肥、浓)，六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。

粤菜的代表菜有哪些

烧鹅

八大菜系中的粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最着名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。

粤菜的代表菜系，较为着名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王< /a>满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。

粤菜的着名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体

粤菜的特点是什么

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时� ��的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

粤菜含钠过量或引胃癌

"识食"市民吃得糊涂 粤菜含钠过量或引胃癌

叉烧饭、扬州炒饭、牛腩汤面这些广州市民常吃的食物，除了脂肪和热量高以外，原来含钠量也非常高。日前，香港食环署对107款粥粉面饭和3款酱汁的检测结果显示，68%的样品钠含量超标。由于广州人的饮食习惯跟香港人相似，且缺乏类似的专门对外餐食物的营养测试，自以为“识食”的广州市民其实吃得“糊里糊涂”。

专家指出，长期摄入过量的钠，会增加出现高血压的危机，甚至可能引起胃癌。炒饭钠含量极高，长期食用对身体无益。

香港检测牛腩面含钠超标最严重

日前，香港食环署对取自各区茶餐厅、酒楼和粥面点的107款粥粉面饭及3款酱料样品(烧味汁、姜蓉及酸梅酱)的热量、营养成分进行了测试，结果发现这些食物的钠含量普遍偏高，其中68%的钠含量超出世界卫生组织每天摄取少于2000毫克的标准(约等于一茶匙盐)，而钙含量普遍偏低。

在各类粥粉面饭中，以炒面的钠含量超标的情况最普遍，24个样品中，平均每碟含2500毫克钠。至于炒饭则有八成超标，平均每碟炒饭有2200毫克，当中以福建炒饭含量最高。此外，约八成汤粉面的钠含量亦超标，平均每碗连汤约有2400毫克钠，牛杂或者牛腩面每碗含钠更高达3100毫克。

虽然碟头饭的钠含量较低，平均每碟含1600毫克，而一碟切鸡饭只有1400毫克钠，但若添上3匙烧味汁以1匙钠含量最高的姜蓉，便令这碟饭额外增加1230毫克钠，即达到2630毫克的超标水平。

广东人太咸习惯要改

专家建议食物包装应注明营养成分并设立营养标准供市民参考

最近，香港食环处发现部分港人喜爱的食物钠超标。对此，有营养学专家建议，应该为食物设立营养标准，并在包装上标注营养成分，以供市民参考。

据调查，广州不少白领的午餐都会叫外卖或者在附近食肆解决。这样，食物中钠的含量就很难控制了。

在外资工作的马小姐比较能代表办公室一族的生活状态。家住天河的马小姐虽然在同一区上班，但由于公司只安排一个小时的午餐时间，马小姐的午饭一般只能在公司附近的餐厅解决。据马小姐介绍，中午吃饭的时间非常短，等上菜的时间不能久，所以多数选择粥粉面饭一类比较简单的快餐。有时晚上下班，或者休息的时候，会好好犒劳一下自己，去外面的酒楼、川湘菜馆打牙祭。

记者在昨天中午去到天河北路中信广场 一带的写字楼，发现由于正是12点左右的午餐时段，三三两两的上班族们涌出写字楼，迅速散向一带的小馆子、洋快餐、街边小摊。记者随机采访了20名不同行业的上班族，在平时的午餐选择中，下馆子占了11名，快餐外卖6名，食堂3名。

在外吃惯咸住家饭嫌淡

家在广州的白领晚上能回家吃上一顿“住家菜”，而很多从外地来广州创业而未成家的打工族只能一日三餐在外解决。来自湖南的周先生自20岁离家来到广州，至今已将近11年。据他介绍，目前的工作基本上每天都要联系业务，新老客户会面免不了要有饭局，所以每天几乎都在外面吃饭。“刚来的时候特别不习惯广州这边饭菜的味道，觉得味道很淡，因为粤菜不以辣为主。”从他给记者的菜单可以看出，周先生早餐多喜欢吃肉包和汤，有时会吃粉肠，正餐多喜欢吃味道较重的牛肉炒饭、豉椒排骨炒面，有时会选择汤粉面，偶尔也会去吃海鲜、湘菜之类的。

对于会不会担心外面吃得不太健康，周先生表示有时会想到，但没办法，不过因为长期在外吃饭，现在偶尔吃一餐“住家菜”会觉得味道很淡，很回味那些味重、荤腥的食物。

要口福?要健康?

打工族说法不一

在健康食品行业工作的胡小姐表示，以前并没有想过在外面吃饭会摄入过量的钠，“以前只是会要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考虑到工作要注意形象，每天面对很多人，特别是外国人，要保持苗条的身材，二来也是为健康着想，不想吃得太油腻。”

听到香港食环处的测试结果之后，她认为，以后吃饭时会更加注意，不吃什么咸菜咸鱼这些盐制食物，也会特殊要求厨师少放盐。而一些有家庭、工作相对轻松的打工族尤其是结婚的女性表示，以后会更多选择回家自己动手，因为家里有老有小，始终健康最重要。

不过不少年轻的打工族表示，钠又不是什么有毒物质，吃了不会马上有问题，反而餐餐都吃淡的食物会倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照营养师开出的健康摄入标准，那无疑是食之无味，“平时出来打工已经很辛苦了，肯定想吃顿美味慰劳自己，就算短几年命也无所谓。”

专家说法

粤菜其实并不清淡

对于香港食环处的调查，暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，炒粉面饭的汁料、汤粉面的汤，以及碟头饭的酱料，都是以盐、豉油以及味精烹调，因而含有大量钠质。

靓汤含钠多易超标

黄医生指出，与西方以肉食为主、调味偏甜的饮食习惯不同，东方人以谷粱等素食为主，而味偏浓及咸，因为好“送饭”，所以，亚洲人每日超量摄入钠的情况普遍存在，而像世卫制定的标准较为严谨，在家做饭吃的人要做到也很勉强，而经常出外吃饭的人更是难以达标。有调查显示，中国人每天钠摄入量平均在10~30g，最多超过标准量的十倍。

“广东人会吃，但这并不代表广东人吃得就科学。有不少广东人少吃煎炸辣椒，自认为吃得清淡，但是其实饮食习惯并不健康。如广东人爱喝汤，一日几碗汤喝下来，已经可能摄入超标的钠，因为汤一般都会加入盐，而盐溶于水，所以汤的容钠量很大，又比如粥、汤面的汤等其实也是加入很多调味料的，如生抽之类也是高盐食物。另外，有一些客家地区如潮州地区爱吃咸菜，还爱用咸菜煮汤。”

人一天只需半匙盐

据黄医生介绍，钠是人体常量元素之一，是最重要的几大水电解质之一。人体对钠需求量并不一致，正常摄入量是大约相当于0.6～3.5克每天，最多相当于半勺汤匙盐。

黄医生表示，盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它就会饮食无味，还觉得软弱无力，但若长期摄入过多，则很容易影响健康，诱发疾病。“最极端的是每天钠摄入量超过35~40g，就会引起急性钠中毒，如出现高钠水症。但平时只是大量摄入，长期就会引发慢性疾病。”

据医学研究表明，一些人体内氯化钠浓度过高会使呼吸道细胞免疫能力降低，口腔内唾液分泌减少，使感冒病毒易于侵入呼吸道。另外，食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，使胃黏膜易受损而产生胃炎或溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，与食物中的胺结合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。除上述危害外，饮食过咸还可使人患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度食咸而加重水肿。

营养机构尚待健全

据广东营养协会理事长苏宜香介绍，卫生部曾经在2002～2004年期间组织进行对全国居民营养与健康综合性调查，基本掌握了全国居民膳食营养及相关疾病的状况。据她介绍，这次调查主要是“入户”调查，记录家庭成员的每天“做了什么”、“吃多少”等等，从而取得相应的数据，并不涉及对外面餐厅提供的饭菜进行抽样测试。

据记者了解，目前，广州的营养健康专门管理机构尚未健全，一些大型的医院设置了“营养科”，主要是面对患病的市民，而省市慢性病非传染性疾病预防所也并没有进行类似对茶餐厅食物的营养成分的测试。

苏宜香指出，应该为食物订立营养“标准”，目前国家并没有对食物的营养成份订立所谓的“标准”，只有推荐量，如果茶餐厅的钠含量高，只是迎合市民口味，并无不妥。作为营养师，她认为，国家应该仿效国外的做法，要求生产者� ��食物的标签上注明营养成分，例如盐、热量、胆固醇、蛋白质、脂肪等等，就算是茶餐厅的粥粉面饭之类的，如果是批量生产，也可以标明营养告示之类的，可以让市民自己选择。

相关链接广东心血管病患者全国最多

记者从在广州召开的中国南方国际心血管病学会议上获悉，目前广东省有近1000万心血管疾病患者，数量居全国之最。心脑血管疾病每年死亡患者占全省总死亡人数的23%;而高血压患病数有700万之众。专家指出，广东人爱吃含高脂肪的食品，嗜好抽烟喝酒者多，以及快节奏生活下的精神过度紧张都是诱发心血管疾病的原因。

省人民医院院长林曙光介绍说，广东省近年来心血管疾病发病率急速上升，目前，广东省有近1000万心血管疾病患者，数量居全国之最。心脑血管疾病已成广东人的“头号杀手”，每年死亡患者占全省总死亡人数的23%。

以最常见的高血压病为例，10年前广东省高血压患病率全国最低，但目前已有700多万患者，上升速度是全国平均水平的3.6倍，尤其是经济发达的珠江三角洲地区。

林曙光说，这与广东的特殊生活环境有关，生活水平较高的广东人爱吃含高脂肪的食品，导致体内脂肪含量高，脂肪高是心血管病产生的重要原因。此外，嗜好抽烟喝酒者多，以及都市工作生活节奏加快，竞争激烈导致的人们精神过度紧张，都是心血管疾病产生的原因。

饮食贴士

多叫菜均衡搭配用香料少用调料

暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，虽然不少粉面的钠含量偏高，但不代表市民不可进食，只要配搭得宜，保持均衡饮食即可。

营养师建议，不少炒粉面饭都是高热量及高钠质的，上班一族可以与人分吃，其后的饭餐再转吃其他清淡的菜;可要求餐厅把饭和汁分开上碟;还应该注意均衡饮食，比如每餐应额外点一碟油菜;在家做饭，可以用姜、蒜、葱等香料做调味代替品。

营养师还给出以下健康小贴士——味精汤含大量钠，因此吃汤粉面不宜喝汤;吃饭不宜加太多酱;炒饭的热量以及脂肪较白饭高，减肥人士不宜常吃;食肆应把饭面和酱汁分开上碟，方便顾客自行调较分量，以减少进食酱汁;粥粉面饭的纤维和钙质较低，可另吃油菜及奶类食物平衡。

"识食"市民吃得糊涂 粤菜含钠过量或引胃癌

叉烧饭、扬州炒饭、牛腩汤面这些广州市民常吃的食物，除了脂肪和热量高以外，原来含钠量也非常高。日前，香港食环署对107款粥粉面饭和3款酱汁的检测结果显示，68%的样品钠含量超标。由于广州人的饮食习惯跟香港人相似，且缺乏类似的专门对外餐食物的营养测试，自以为“识食”� �广州市民其实吃得“糊里糊涂”。

专家指出，长期摄入过量的钠，会增加出现高血压的危机，甚至可能引起胃癌。炒饭钠含量极高，长期食用对身体无益。

香港检测牛腩面含钠超标最严重

日前，香港食环署对取自各区茶餐厅、酒楼和粥面点的107款粥粉面饭及3款酱料样品(烧味汁、姜蓉及酸梅酱)的热量、营养成分进行了测试，结果发现这些食物的钠含量普遍偏高，其中68%的钠含量超出世界卫生组织每天摄取少于2000毫克的标准(约等于一茶匙盐)，而钙含量普遍偏低。

在各类粥粉面饭中，以炒面的钠含量超标的情况最普遍，24个样品中，平均每碟含2500毫克钠。至于炒饭则有八成超标，平均每碟炒饭有2200毫克，当中以福建炒饭含量最高。此外，约八成汤粉面的钠含量亦超标，平均每碗连汤约有2400毫克钠，牛杂或者牛腩面每碗含钠更高达3100毫克。

虽然碟头饭的钠含量较低，平均每碟含1600毫克，而一碟切鸡饭只有1400毫克钠，但若添上3匙烧味汁以1匙钠含量最高的姜蓉，便令这碟饭额外增加1230毫克钠，即达到2630毫克的超标水平。

广东人太咸习惯要改

专家建议食物包装应注明营养成分并设立营养标准供市民参考

最近，香港食环处发现部分港人喜爱的食物钠超标。对此，有营养学专家建议，应该为食物设立营养标准，并在包装上标注营养成分，以供市民参考。

据调查，广州不少白领的午餐都会叫外卖或者在附近食肆解决。这样，食物中钠的含量就很难控制了。

在外资工作的马小姐比较能代表办公室一族的生活状态。家住天河的马小姐虽然在同一区上班，但由于公司只安排一个小时的午餐时间，马小姐的午饭一般只能在公司附近的餐厅解决。据马小姐介绍，中午吃饭的时间非常短，等上菜的时间不能久，所以多数选择粥粉面饭一类比较简单的快餐。有时晚上下班，或者休息的时候，会好好犒劳一下自己，去外面的酒楼、川湘菜馆打牙祭。

记者在昨天中午去到天河北路中信广场一带的写字楼，发现由于正是12点左右的午餐时段，三三两两的上班族们涌出写字楼，迅速散向一带的小馆子、洋快餐、街边小摊。记者随机采访了20名不同行业的上班族，在平时的午餐选择中，下馆子占了11名，快餐外卖6名，食堂3名。

在外吃惯咸住家饭嫌淡

家在广州的白领晚上能回家吃上一顿“住家菜”，而很多从外地来广州创业而未成家的打工族只能一日三餐在外解决。来自湖南的周先生自20岁离家来到广州，至今已将近11年。据他介绍，目前的工作基本上每天都要联系业务，新老客户会面免不了要有饭局，所以每天几乎都在外面吃饭。“刚来的时候特别不习惯广州这边饭菜的味道，觉得味道很淡，因为粤菜不以辣为主。”从他给记者的菜单可以看出，周先生早餐多喜欢吃肉包和汤，有时会吃粉肠，正餐多喜欢吃味道较重的牛肉炒饭、豉椒排骨炒面，有时会选择汤粉面，偶尔也会去吃海鲜、湘菜之类的。

对于会不会担心外面吃得不太健康，周先生表示有时会想到，但没办法，不过因为长期在外吃饭，现在偶尔吃一餐“住家菜”会觉得味道很淡，很回味那些味重、荤腥的食物。

要口福?要健康?

打工族说法不一

在健康食品行业工作的胡小姐表示，以前并没有想过在外面吃饭会摄入过量的钠，“以前只是会要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考虑到工作要注意形象，每天面对很多人，特别是外国人，要� ��持苗条的身材，二来也是为健康着想，不想吃得太油腻。”

听到香港食环处的测试结果之后，她认为，以后吃饭时会更加注意，不吃什么咸菜咸鱼这些盐制食物，也会特殊要求厨师少放盐。而一些有家庭、工作相对轻松的打工族尤其是结婚的女性表示，以后会更多选择回家自己动手，因为家里有老有小，始终健康最重要。

不过不少年轻的打工族表示，钠又不是什么有毒物质，吃了不会马上有问题，反而餐餐都吃淡的食物会倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照营养师开出的健康摄入标准，那无疑是食之无味，“平时出来打工已经很辛苦了，肯定想吃顿美味慰劳自己，就算短几年命也无所谓。”

专家说法

粤菜其实并不清淡

对于香港食环处的调查，暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，炒粉面饭的汁料、汤粉面的汤，以及碟头饭的酱料，都是以盐、豉油以及味精烹调，因而含有大量钠质。

靓汤含钠多易超标

黄医生指出，与西方以肉食为主、调味偏甜的饮食习惯不同，东方人以谷粱等素食为主，而味偏浓及咸，因为好“送饭”，所以，亚洲人每日超量摄入钠的情况普遍存在，而像世卫制定的标准较为严谨，在家做饭吃的人要做到也很勉强，而经常出外吃饭的人更是难以达标。有调查显示，中国人每天钠摄入量平均在10~30g，最多超过标准量的十倍。

“广东人会吃，但这并不代表广东人吃得就科学。有不少广东人少吃煎炸辣椒，自认为吃得清淡，但是其实饮食习惯并不健康。如广东人爱喝汤，一日几碗汤喝下来，已经可能摄入超标的钠，因为汤一般都会加入盐，而盐溶于水，所以汤的容钠量很大，又比如粥、汤面的汤等其实也是加入很多调味料的，如生抽之类也是高盐食物。另外，有一些客家地区如潮州地区爱吃咸菜，还爱用咸菜煮汤。”

人一天只需半匙盐

据黄医生介绍，钠是人体常量元素之一，是最重要的几大水电解质之一。人体对钠需求量并不一致，正常摄入量是大约相当于0.6～3.5克每天，最多相当于半勺汤匙盐。

黄医生表示，盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它就会饮食无味，还觉得软弱无力，但若长期摄入过多，则很容易影响健康，诱发疾病。“最极端的是每天钠摄入量超过35~40g，就会引起急性钠中毒，如出现高钠水症。但平时只是大量摄入，长期就会引发慢性疾病。”

据医学研究表明，一些人体内氯化钠浓度过高会使呼吸道细胞免疫能力降低，口腔内唾液分泌减少，使感冒病毒易于侵入呼吸道。另外，食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，使胃黏膜易受损而产生胃炎或溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，与食物中的胺结合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。除上述危害外，饮食过咸还可使人患高血压，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度食咸而加重水肿。

营养机构尚待健全

据广东营养协会理事长苏宜香介绍，卫生部曾经在2002～2004年期间组织进行对全国居民营养与健康综合性调查，基本掌握了全国居民膳食营养及相关疾病的状况。� ��她介绍，这次调查主要是“入户”调查，记录家庭成员的每天“做了什么”、“吃多少”等等，从而取得相应的数据，并不涉及对外面餐厅提供的饭菜进行抽样测试。

据记者了解，目前，广州的营养健康专门管理机构尚未健全，一些大型的医院设置了“营养科”，主要是面对患病的市民，而省市慢性病非传染性疾病预防所也并没有进行类似对茶餐厅食物的营养成分的测试。

苏宜香指出，应该为食物订立营养“标准”，目前国家并没有对食物的营养成份订立所谓的“标准”，只有推荐量，如果茶餐厅的钠含量高，只是迎合市民口味，并无不妥。作为营养师，她认为，国家应该仿效国外的做法，要求生产者在食物的标签上注明营养成分，例如盐、热量、胆固醇、蛋白质、脂肪等等，就算是茶餐厅的粥粉面饭之类的，如果是批量生产，也可以标明营养告示之类的，可以让市民自己选择。

相关链接广东心血管病患者全国最多

记者从在广州召开的中国南方国际心血管病学会议上获悉，目前广东省有近1000万心血管疾病患者，数量居全国之最。心脑血管疾病每年死亡患者占全省总死亡人数的23%;而高血压患病数有700万之众。专家指出，广东人爱吃含高脂肪的食品，嗜好抽烟喝酒者多，以及快节奏生活下的精神过度紧张都是诱发心血管疾病的原因。

省人民医院院长林曙光介绍说，广东省近年来心血管疾病发病率急速上升，目前，广东省有近1000万心血管疾病患者，数量居全国之最。心脑血管疾病已成广东人的“头号杀手”，每年死亡患者占全省总死亡人数的23%。

以最常见的高血压病为例，10年前广东省高血压患病率全国最低，但目前已有700多万患者，上升速度是全国平均水平的3.6倍，尤其是经济发达的珠江三角洲地区。

林曙光说，这与广东的特殊生活环境有关，生活水平较高的广东人爱吃含高脂肪的食品，导致体内脂肪含量高，脂肪高是心血管病产生的重要原因。此外，嗜好抽烟喝酒者多，以及都市工作生活节奏加快，竞争激烈导致的人们精神过度紧张，都是心血管疾病产生的原因。

饮食贴士

多叫菜均衡搭配用香料少用调料

暨南大学附属第一医院营养科医生黄俭认为，虽然不少粉面的钠含量偏高，但不代表市民不可进食，只要配搭得宜，保持均衡饮食即可。

营养师建议，不少炒粉面饭都是高热量及高钠质的，上班一族可以与人分吃，其后的饭餐再转吃其他清淡的菜;可要求餐厅把饭和汁分开上碟;还应该注意均衡饮食，比如每餐应额外点一碟油菜;在家做饭，可以用姜、蒜、葱等香料做调味代替品。

营养师还给出以下健康小贴士——味精汤含大量钠，因此吃汤粉面不宜喝汤;吃饭不宜加太多酱;炒饭的热量以及脂肪较白饭高，减肥人士不宜常吃;食肆应把饭面和酱汁分开上碟，方便顾客自行调较分量，以减少进食酱汁;粥粉面饭的纤维和钙质较低，可另吃油菜及奶类食物平衡。

粤菜米茸芋丝虾煲

菜谱名称 米茸芋丝虾煲

所属菜系 粤菜

所属类型 特色粤菜

活中虾1/2斤、干葱2粒、鸡蛋1只、青椒1只、芋丝1包、粟米茸1罐、甘笋花数片。

调味:

盐3/4茶匙，鸡粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

献料:

生粉2茶匙，清水2汤匙，麻油或油1茶匙。

制法:

1、虾剪须，洗净，吸干水分。

2、连壳煎熟待用。

3、芋丝拆去包装，倾去水分，飞水。

4、青椒洗净，切丝，烧热油，炒熟青椒，

上碟，待用。

5、烧热油，爆香干葱，倾入粟米茸、

调味和献汁，待滚。

6、下蛋液，拌匀，下芋丝、青椒、虾和甘笋花，

待滚便可食用。

营养价值: 虾肉 - 虾仁蛋白质、钙质丰富，开胃补肾

粤菜又精又贵难行天下吗

在近日国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中，广州餐饮企业惨遭“滑铁卢”，没有一家进入十强，仅有两家企业跻身中游行列，上榜数不仅远远不如上海、浙江、北京等地，连重庆、内蒙古、河南、湖南等内地省市也不如。粤菜企业落后态势，震惊广州餐饮业。一位餐饮业老总调侃，如今是广州“白切鸡”敌不过内蒙“小肥羊”。

闻名海内外、有“食在广州”美誉的粤菜馆，为何斗不过小小的火锅店?昨天，记者到内蒙古小肥羊店、广州酒家等食肆明察暗访，进行了一番对比，并与一些餐饮经营者、饮食老行尊交谈，试图找出答案。

困境一：

粤菜工序多复制难

粤菜馆食客跟着大厨走，而且上菜时间由于新鲜炮制显然没有火锅来得快

在广州五羊新城，内蒙古小肥羊店就有两家，一到饭市时间食客满座。昨天中午，记者随便进了一家，发现食客一半以上是广州人。

记者与一位说着地道广州话的白领小姐交谈，为何喜欢吃羊肉。她说，方便快捷，茶位一开，新鲜肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，汤料又可口，五个人200来元，经济实惠。这位白领告诉记者，中午，她经常约同事来吃，AA制挺合算的。

记者发现，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉类，加上一些新鲜蔬菜，非常简单。这里的负责人说，小肥羊的羊肉是标准化供应和生产的，全部从内蒙运来。火锅汤料也是工业化生产，标准化包装，唯一不同的是，针对广东人口味，开发出药材火锅汤料。

随后，记者到广州酒家文昌路总店，这里也是人头涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式丰富多了，翻开菜单，有数百种菜式，菜的价格从上千元到十来元不等。但是上菜时间，由于新鲜炮制，显然没有火锅来得快。

广州酒家总经理林杏绮说，这是粤菜的长处，百菜百味，一只普通的鸡可以有几十种做法，“白切鸡”、“盐焗鸡”、“酱油鸡”、“水蒸鸡”，等等。同一款鸡，不同门店做出口感大不一样。所以，粤菜馆是食客跟着大厨走。正是这种繁杂的工序，使粤菜馆不容易开连锁。

但是，“ 小肥羊”不存在这个问题，“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了。”林杏绮如是诠释小肥羊的成功之道。她认为，一般中餐企业的规模化，相当大程度受制于厨师。但是小肥羊不受厨师的制约。

由于易于复制，加上成功实施“以直营为主，规范加盟”的经营策略，内蒙古“小肥羊”在全国拥有餐饮连锁企业326家，仅海外门店数就有21家，位居百强企业之首。

而讲究菜式色香味俱全的老字号广州酒家使尽法宝，其连锁的高级酒家也就6家，加上1个大型食品生产基地及30多间连锁食品商场等在内，在广东也算最大型的饮食企业集团，年营业额才8亿多元，与内蒙古“小肥羊”年营业额50亿元相比，简直是小巫见大巫。

困境二：

人才短缺制约扩张

粤菜易学难精，培养一个总厨得花十年八年工夫才行

“早年我们也想过到外地扩张，并在省内进行尝试，最后碍于人才短缺等因素，到外地开疆拓土，变得十分谨慎。”林杏绮说。

在上世纪九十年代中期，广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张，生意很不错月营业收入几百万元，仅是卖鱼翅汤，一天就卖十多万元，做到最旺的时候，要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说，这主要是为了支持新店开张，总部派出了最好的厨师、管理者，甚至连餐厅的部长也来自广州。

时间一长，这些技术高超的“老广”便思家心切，不断要求回广州。林杏绮说，外调员工工资比在总部高30-50%，而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说，“即使收入少，也坚决回家。”

最后，广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实，我们也想在当地培养粤菜大厨，但是粤菜制作过于繁复，易学难精，要培养一个总厨，没有十年八年根本不可能，企业怎么能等得了那么长时间。

知名饮食评论家劳毅波透露，之前不少粤菜酒楼到北方开店，时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨，弄几样特色菜，旺旺场，几个月后总厨一走，粤菜酒楼的菜式就变样了，味道不南不北的，北上“老广”不爱吃，觉得味道不伦不类;当地客更是吃不惯，价钱又飞起来“咬”。很快，北上的粤菜酒楼就难以立足了。

劳毅波说，现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的，他们请得起大厨，餐饮质量也相对有保证，但价格十分昂贵，受众有限，所以连锁的数量也是极为有限。

困境三：

小富即安不求大同

广州3.5万个餐饮网点遍布羊城，惜“小而散”

采访中， 记者发现一个奇特的现象，就是广州市民，包括部分餐饮业人士，对于广州餐饮企业没有进入中国餐饮百强企业榜，觉得无所谓。他们认为，饮食关键在于味道，在于情调。劳毅波说，作为一个“识食”之人，在乎的是食品是否新鲜、原生态，制作是否独特，达到色香味俱全的要求。现在，很多广州人根本不会到五星级酒店，或者大酒楼吃饭，他们喜欢开着车到乡村野外，寻觅山珍野味;到河边海岸，品尝新鲜海味。

在这种奇特的需求下，广州饮食业形成了与众不同的“小而散”特点。广州无论从餐饮网点个数、人均餐饮消费额和外出就餐率等指标来看，均居全国各大城市前列;其中人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以� �。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷，现有餐饮网点3.5万多个，是全国最多的，广州人素有出外找美食的习惯。但是，广州就没有在全国叫得响的龙头企业。

记者与一位餐饮老板谈过。他说，有钱赚就行了，开那么多分店干什么，特别是跑到人家的地头去，人生地不熟，何苦呢?据悉，持这样观点的，在广州饮食业占了主流。

但是，广州酒家的总经理林杏绮却不这样认为。她说，“食在广州”不仅是有东西吃、东西好不好吃这样简单，还包括餐饮企业的能量、话语权。在上世纪很长一段时间以来，广州的餐饮企业在全国都是数一数二的。

一位餐饮业老行尊也说，一个没有“月亮”只有“星星”的城市怎能称得上“食在广州”。现在广州好吃的地方，特别是粤菜最受欢迎的地方，百姓几乎都叫不出名来，只知道门牌号码，开着车穿街过巷地找，这样的饮食店今后怎能长久，又怎能传承粤菜?

困境四：

扶持力度小打小闹

广州餐饮企业税费重，老板不敢轻易扩张

林杏绮说，“食在广州”的美誉受到严重挑战，这与政府的支持力度不够有一定的关系，总认为广州美食享誉海内外，已经很不错了。其实这是一个误区。

“广州餐饮业有个怪论，小而好活，大而易死，广州餐饮老板一般不敢轻易扩张。”一位餐饮业的老行尊告诉记者，主要是现在餐饮业的经营负担很重，毛利率很低，电费、水费、企业所得税等压得企业不敢轻易开分店。

据悉，这次有四家企业进入餐饮百强榜前十的重庆市，对于餐饮业扶持力度十分大。2006年，他们提出了十六条政策，如，餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，可免征企业所得税;凡符合国家连锁经营条件的餐饮企业，按15%的税率征收企业所得税。另外，水费、电费、卫生监测费，甚至刷卡费都不同程度地下降。不到三年时间，该市餐饮企业一下子活起来，不少还成为国家百强企业。

出路一：力拓“标准化”食品加工

广州酒家利口福产品中，去年仅月饼销售收入就逾3亿

粤菜馆斗不过小小的火锅店，给广州餐饮业再次敲响警钟。对于这个问题，之前有关部门已经有所警醒。去年，广东省经贸委课题组做了一个《广东省餐饮业竞争力报告》，指出广东餐饮行业已经连续九年低于全国平均增长水平5%，尽管销售额高居榜首，但利润却排在全国十强末位。

当时，广东省餐饮服务行业协会秘书长谭海城就质疑，“广东是连锁品牌发展的优势地区，餐饮业为何不能通过加盟连锁形式，实现规模化经营，培育出行业的龙头企业呢?”

过了不久，广东就成立了省餐饮服务行业协会，并开始对餐饮业规模化经营方面筹划布局，包括整合省经贸委、行业专家、企业等相关资源，制定《广东省餐饮行业发展规划》，用以指导全省餐饮行业发展;论证以资本等手段，推进餐饮企业的联合、改组、重组、品牌授权等方式的可行性，适度发展大企业集团;同时，加强餐饮行业的数据统计、管理及分析。

一些餐饮企业也意识到问题的严重性，开始改变思路。林杏绮透露， 广州酒家目前除了主攻餐饮之外，还在大力发展食品加工业。去年开始，食品加工业的收入占比已经超过了餐饮这块。

“食品加工业解决了区域性和标准化的问题，可以实现全国扩张。”林杏绮说，利口福已经实现了流程标准化工序，并着力研究多种口味，目前产品中月饼和腊味的贡献最大，去年月饼的销售收入逾3亿。“按照广州酒家终极想法，以后逐渐弱化餐饮，强化食品加工业。”

出路二：谋求上市图谋快速扩张

广州饮食文化的代表广州酒家欲复制“全聚德”之路

餐饮业的流动资金很多，但是餐饮业的总资产能过百亿的企业却很少。要做到百亿企业，或许上市是一个比较好的途径，从全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐饮企业成功上市，资金充裕并进行快速扩张来看，广州酒家早已心动。

当初全聚德作为传统餐饮企业上市，引发资本市场追捧。当天该股涨幅达271.4%。“全聚德如此受投资者追捧，主要是认为其是中国传统餐饮文化的代表。”全聚德在募集了4亿多的资金之时，也在进行快速扩张，包括对全聚德前门店、丰泽园饭店装修改造项目、连锁拓展项目、食品生产基地和物流配送中心升级改造项目。据悉，全聚德目前的总资产已超过11亿多元。

林杏绮说，广州酒家也要谋求上市，复制“全聚德”神话。去年年初，广州酒家开始设计股改改制方案，去年8月，方案获得了广州市国资委同意，今年5月，成立广州酒家集团股份有限公司，正在等待进入上市辅导阶段。

广州酒家力争明年实现整体上市。林杏绮透露，将在深圳上中小板。据了解，广州酒家目前的总资产为5亿元左右，上市募集资金后，相信资产会进入两位数。林杏绮说，上市后，广州酒家将会实行两条腿走路，发展餐饮和食品加工，而按照目前趋势来看，上市后募集的资金多会用在食品加工的扩张上。