炖菜的做法,吃出东北好味道

一、炖菜介绍

　　东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》 一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是： 烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工，特别是大翻在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。

　　但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美;口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调;取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

　　东北人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好，故东北菜馆以酱棒骨、酱大排为主打菜很得民心，因此，食客更是豪爽之极，都成了饕餮。

　　大炖菜，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了，故有所谓的“八大炖”。人们熟悉的小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、土豆炖牛肉，土豆熬白菜加五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜，相当不错。苏伯汤炖菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西红柿一起炖。如今，东北菜馆又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆，而粗粮馆则以经营大饼子咸鱼为特色。

二、冬季吃炖菜的好处

　　既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓浓酥软不烂的菜，炖菜在寒冷的冬季格外受欢迎。炖是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法。一口锅，几种搭配适宜的食材，再加上一份耐心，就能做出滋味不同的炖菜。

　　1.炖菜主要靠水作为加热介质，因此温度不会过高，基本上不超过100摄氏度，因此不会加热过度产生有害致癌物质。

　　2.炖菜中的食材经过长时间小火炖煮后变得非常柔软，更容易消化吸收。

　　3.炖菜烹调时间长，便于各种调味品充分作用，食材入味，味道更为可口。

　　4.炖菜时需要盖盖加热，相对于氧气隔绝，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。另外还有研究发现，焐炖两个半小时以后，肉中的胆固醇会大幅下降，有益的不饱和脂肪酸却增加了。

　　5.炖菜多是连菜带汤汁一起食用，保证矿物质完全吸收不会损失。

　　6.炖菜常常将多种原料同时炖，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材。

三、介绍三大东北炖菜

　　鲶鱼炖茄子

　　原料：鲶鱼600克、茄子300克、葱30克、蒜30克、姜30克、青椒30克、花椒粉7克、酱油10克、料酒10克、盐5克、味精3克、白糖10克、豆瓣酱50克。

　　做 法：将鲶鱼收拾好洗净，切段，茄子去蒂后洗净切段，葱切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。锅内放油，中火，油热后放葱段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放 酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉、白糖，炒一分钟后加开水，转大火，放入茄子、鲶鱼。大火烧开后，转小火炖40分钟，放盐、味精出锅装盘。

　　小鸡炖蘑菇

　　原料：松蘑100克、三黄仔鸡1只、葱姜片15克、八角1个、桂皮1小块、黄酒1勺、生抽2勺、盐适量、鸡精少许、油1勺。

　　做 法：松蘑冲洗后，提前浸泡半天，待泡软后搓洗换水数遍，直至洗净泥沙。仔鸡切块，冲洗干净血水，冷水下锅，煮开。将煮好的鸡块捞出来，用清水再次冲洗干净 沥净水分备用。锅子烧热，放入油，倒入鸡块翻炒，加入葱姜片。烹入黄酒，加入生抽，放入八角、桂皮后翻炒均匀，将蘑菇沥水放入锅中，炒匀。将炒好的所有食材倒入砂锅中。倒入提前烧好的热水，使水没过鸡块。大火烧开，转小火，炖至鸡熟烂，关火前15分钟加入盐，关火后加入鸡精调味即可。

　　猪肉炖粉条

　　1、五花肉切大块;

　　2、葱、姜切片，花椒、八角备用;

　　3、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗净血污;

　　4、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀;

　　5、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色;

　　6、加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可，大火煮开，小火煮一个小时;

　　7、粉丝洗净，不必泡软，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道;

　　8、将粉条放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。这个猪肉炖粉条用宽粉最好，没有宽粉用这种粗粉条也行，不能用粉丝。

四、用砂锅做炖菜的注意事项

　　很多人贪图方便，晚上回家就直接把菜全放进砂锅里，弄个大杂烩。这样做既方便又美味，的确为上班一族省了不少烦恼。但是你知道吗，砂锅菜肴吃得多不利于身体的健康喔。

　　砂锅菜肴不宜常吃，因为大家常用的普通砂锅是以黏土为主，加入长石、石英，经过高温烧制而成，虽然用其烹制食物具有独特风味，但如果加热时间过长，动物性食物原料蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶液体大量析出，使其韧性增加，食用时口感差，不利于人体的消化吸收。

　　此外，用砂锅炖制食物，由于密封较严，原料中异味物质很难溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中，在热反应中生成对人体有害的物质。砂锅大都经涂釉料烧结，其中铅、砷等有害物质，会因反复加热解析，长石、石英等无机盐也会脱溢，如长期食用，会在体内引起慢性中毒。

　　用砂锅炖制食物，食物的营养素平均损失率较高，尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等，维生素B1、B2平均损失率高达89%左右，维生素C损失率更达100%，所以，食用砂锅菜时需要另外搭配食用生蔬菜粗粮，来弥补营养素的损失与不足。