保健康，吃蔬菜比吃药还管用

蔬菜富含水分、矿物质、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、叶酸和纤维素等，产生的能量很低，每100克产热50千卡左右，总的来说，深色蔬菜(指深绿色、红色、橘红色、橘黄色、紫红色蔬菜）含的维生素B2、C较浅色的多，还有叶黄素、叶绿素、番茄红素、花青素等特殊保健成分。

一般而言，叶子中食的维生素比茎部、根部多，膳食纤维根部少于叶子，瓜类的营养价值低于叶菜类。

海产的藻类海带、紫菜富含碘，对缺碘地区的人群是很好的保健食品；浅色的蔬菜（花菜、卷心菜等）含有的异硫氰酸盐有抑制肿瘤作用。

菌藻类含有的蛋白质、多糖、铁、锌、硒较高，对人体有很多保健作用。

芹菜：

其含有的蛋白质、维生素和钙、铁都高于一般蔬菜，其中叶子的营养价值高于茎（大多数人吃芹菜不吃叶子是最大的营养素浪费），富含的这些成分能降低毛细血管通透性和脆性，有降低血清中胆固醇，降低血压，预防冠心病等作用，如果是没有受到污染的新鲜芹菜，经过彻底清洗，榨汁也是很好的天然蔬菜汁。

香菜：

具有芳香物，具有理气、健脾的作用。用水煮坐浴可以治疗脱肛。

萝卜：

含有的维生素C是梨的10倍，含有的干扰素诱生剂有抗肿瘤、抗病毒作用，特别是生食效果更好。含有的糖化酵素能分解致癌的亚硝胺。

土豆

：富含膳食纤维，有降低胆固醇和防治便秘的功效，对食欲不振、溃疡病有辅助治疗作用。

冬瓜

：具有利水、清热、消肿作用，患有荨麻疹者喝冬瓜皮煎的汤有治疗作用。

韭菜：

冬季食用有温肾壮阳，夏季食用有开胃、帮助消化的作用。有便血、血尿者每天饮20~30毫升韭菜汁有帮助止血的作用。

胡萝卜：

中医认为胡萝卜有补气、健胃、帮助消化、止咳的功能。用油炒有利于胡萝卜素的吸收，在体内能转变成维生素A，有防治夜盲症、提高免疫力、杀死肿瘤细胞的作用。对防治鼻咽癌、口腔癌、食管癌有辅助治疗作用。

大蒜：

大蒜是白色蔬菜中的“杰出代表”富含具有特殊生理功能的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素和超氧化物歧化酶（SOD)。大蒜至少有下列保健作用：抗菌，大蒜对多种球菌、杆菌、真菌、原虫等都有抑制和杀灭作用；能清除自由基，有保护肝脏、维持正常代谢和延缓衰老的作用；提高免疫力，大蒜是一种免疫激发剂，所以可提高机体免疫功能；保护心血管系统，大蒜有防止血脂升高、动脉硬化，扩张血管，预防血栓的作用；调节血糖水平，给患糖尿病的小鼠喂大蒜提取液，数小时后血糖开始下降；抗肿瘤，大蒜含有硒化合物，能刺激人体免疫细胞反应，抑制癌细胞的分裂和生长，对结肠癌、乳腺癌、皮肤癌、肺癌、肝癌和胃癌等有一定预防和抑制作用。

洋葱：

有辅助降血糖功能，睡前闻洋葱气味有助于催眠、入睡。

菠菜：

在蔬菜中它含的蛋白质、叶绿素、钙、铁、维生素C、维生素A及B族维生素都是较高的，便秘、高血压患者用麻油拌菠菜可使大便通畅，血压下降；缺铁性贫血患者常吃菠菜可以使血色素增高；皮肤瘙痒者常吃菠菜可以减轻症状。但 菠菜含较高的草酸，会影响矿物质钙的吸收，但是只要用沸水烫一下再吃就可以降低80%的草酸。

番茄：

番茄含有丰富的维生素、矿物质及有机酸，特别是其中的番茄红素有抗氧化，预防前列腺癌的作用，具有健胃消食、清热解毒的作用，番茄对于癌症、高血压、贫血、退烧、牙龈出血、溃疡病、口苦有一定防治作用，能延缓衰老。

香椿：

香椿含有较多的维生素C、胡萝卜素和蛋白质，中医认为香椿有清热解毒、健胃理气、止泻的作用。但是新鲜的香椿含有较高的亚硝酸盐，多吃有毒，甚至会中毒，据研究，如果经过沸水烫，亚硝酸盐的浓度会从每千克34.1毫克降到4.4毫克。

苦瓜：

苦瓜蛋白能提高人体免疫力，能抑制淋巴癌增殖。

花椰菜：

属于十字科蔬菜，含有吲哚-3-甲醇及萝卜硫索，有预防胃癌、乳腺癌和结肠癌作用。

香菇：

香菇多糖有抑制癌细胞的作用。

大豆：

异黄酮、皂苻、染料木素能抑制肿瘤细胞血管增生和组织中癌细胞扩散及发展，对防治乳腺癌、肠癌有好处。

加工蔬菜宜急火快炒，以减少维生素损失；膳食纤维的软化，可以改善口感；带油烧煮有利于胡萝卜素、番茄红素的吸收利用；烧好即食口味最好，还可以防止亚硝酸盐的产生与蔬菜变质。