水煮肉片值得一提的是,这种肉的制作法,现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。
正宗水煮肉片的做法一
辅料:油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、淀粉适量、辣椒适量、鸡蛋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、鸡精适量、韩式辣椒酱适量、酱油适量。
水煮肉片的做法步骤
1.准备好食材。
2.葱,蒜,料酒,洗净切碎待用。
3.猪里脊肉洗净,去筋皮,切薄片。
4.将切好的肉片放入大碗中,加入少许食盐,料酒,和蛋清搅拌匀。
5.将肉片均匀裹上淀粉,静置10分钟入味。
7.锅里油热,下入花椒炒香。
9.当白菜帮子发蔫,放入白菜叶子煸炒。
10.炒至白菜叶8分熟,盛入大碗待用。
11.锅里加清水煮开,放入姜末,辣椒。加适量的韩式辣椒酱,加六月鲜酱油,加盐,糖。鸡精。等调料煮开。
12.放入腌制好的肉片滑散,大火煮至肉片变白。
13.将煮好的肉片倒入装白菜的大碗里,撒上辣椒。
14.取锅烧热油,浇在肉片上。
15.撒上蒜末,葱花即可。
正宗水煮肉片的做法二
调料:豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉。
水煮肉片的做法步骤
1.里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀。
3.炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎。
4.起 油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水 和适量的盐煮开。
5.将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中。
6.将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中。
7.将花椒辣椒末撒在上面。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
白菜:大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。
对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
一、如何挑选猪里脊肉
猪里脊又分外脊和里脊。
处在脊背位置,脊背上面的是外脊,贯穿整个脊背,所以又称为通脊、 扁担肉、 硬脊,是较嫩的瘦肉,有的人也把它叫里脊。
里脊位于外脊下侧,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。
由于里脊分量太少(一扇肉只有一条里脊和外脊),做菜时往往用外脊替代里脊。
要求其色泽 润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。
二、如何正确切猪肉
“横切牛羊竖切猪斜切鸡”
猪肉要顺着肉的纹理切,也就是说,刀和肉的纹理呈水平线,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉容易散碎。
识别方法
1、肉皮厚而硬,毛孔粗,皮肤与脂肪之间几乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位最明显,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,几乎和带皮的肉一样。
2、瘦肉颜色呈深红色,肌肉纤维粗糙,纹路清,水分少,结缔组织较大。
1、将肉切成肉片,放入塑料盒里,喷上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。
2、将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来,置冰箱冷冻室贮存,可1个月不变质。
3、将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏。
由于猪肉也含有腥味,因此有很多人也不喜欢,这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味,然后具有光泽且按压住时具有弹性者,即是新鲜的肉;肉质不坚实,而颜色不新鲜者,其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃,脂肪一旦氧化之后,便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍,保存时应特别注意。
1、心脏不好的人
辣椒中的辣椒素会使循环血量增加,心跳加快,诱发心动过速。因此心脑血管疾病患者应少吃辣椒,否则会妨碍病情的好转。
2、肾不好的人
人的身体肠道很复杂,偏偏辣椒素就必须得通过肾脏排泄的,所以有肾病的人尽量要少吃辣,最好不吃。有损肾实质细胞,严重可引起肾功能改变,甚至出现肾功能衰竭。
3、慢性胆囊炎患者
患有慢性胆囊炎者应忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物,因为这些食物均有刺激胃酸分泌的作用,易造成胆囊收缩、诱发胆绞痛。
4、胃酸过多者
辣椒素会引起胃酸分泌增加,胃酸多了可引起胆囊收缩,导致胆道口括约肌痉挛,造成胆汁排出困难,从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。
5、便秘者
辣椒素具有刺激性,会加重便秘症状。痔疮患者进食后还可能引起痔静脉充血和水肿,导致疾病 化,诱发肛门脓肿。
6、瘦人
瘦人不宜吃辣椒,因瘦人常有咽干、口苦、烦燥易怒,如果食用辣椒,不仅加重上述症状,而且易导致出血、过敏和炎症,严重时会发生疮痈感染等。
7、热症者
有发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛等热症者,吃辣会加重症状。
8、患口腔溃疡的人
辣椒刺激性较大,不但会诱发疼痛,还会刺激溃疡面,使其进一步扩大,久病不愈。
9、孕产妇
这类人群食用辣味食物,会出现口舌生疮、大便干燥等上火症状,也会因哺乳,而使婴儿出现上述症状。
10、眼病病人
有角膜炎、红眼病等问题的人如果吃了辣椒,很可能会造成眼皮肿胀、眼睛发烫甚至眼压升高等不适症状。
11、甲亢患者
甲亢患者本身心率就很快,食用辣椒后,心跳速度会更快,症状更为明显。
12、肠胃不好的人
患慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人如果经常吃辣,辣椒素会刺激黏膜充血水肿,加速肠胃蠕动,从而引起腹泻、腹痛等症状,对消化功能也会有影响。
13、正在服用某些药物的人
辣椒不仅会抵消某些药物的疗效,而且可能加重病情。服用中药者食用辣椒素会影响中药疗效,因此服用中药的同时,应禁食辛辣食物。服用中药者,在饮食方面应清淡,不能吃辣椒和含有刺激因素的食物,否则会引起病症复发。
另外,高血压病人、泌尿系统结石患者都尤应注意不食用辣椒。正常人吃辣也应注意,服用维生素K及止血药时不宜食用辣椒,辣椒也不宜与胡萝卜、动物肝脏同时食用。
后来,菜馆厨师又对水煮牛肉的用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉,菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。
食材里脊肉500g卷心菜200g蒜6瓣花椒20粒麻椒20粒干辣椒2个食用油适量豆瓣酱2大勺花椒粉1大勺辣椒粉1大勺1里脊一块洗净备用里脊一块洗净备用。3圆白菜手撕片洗净备用圆白菜手撕片洗净备用。加入少许盐等蔬菜炒入味后,出锅蔬菜铺入盆底待用锅内放油,重新炸香花椒、麻椒、豆瓣酱和干红辣椒。6加入水或者高汤,煮开加入水或者高汤,煮开。7将腌制的肉片逐个下入锅中煮熟将腌制的肉片逐个下入锅中煮熟。肉片煮熟后,调味出锅装入盆中,取辣椒粉和花椒粉撒在上面。锅中放油,烧热,浇在辣椒粉和花椒粉上,即可食用。
水煮肉片为四川名菜之一,因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。7.将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。10.锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。
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