香酥鸭的材料和做法步骤

香酥鸭是一道具有我国文化特色的经黄菜肴，在我国三大菜系中都有这种美味。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。制做香酥鸭的材料有什么？它的做法步骤是什么？下面来介绍一下。

香酥鸭的简介及特色

“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。

传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。

后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发，对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进，即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸，如此一改，便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红，且成菜更加酥香浓郁，收到了较好的效果。这里笔者将改进后的“香酥鸭”制法介绍如下，以与大家交流。

香酥鸭的做法

做法一

基本材料

主料：光鸭(1500克)。

辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。

制作方法

1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭;

2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干;

3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起;

4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色;

5)食用时,可蘸花椒盐吃。

做法二：

基本材料肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克芝麻…………50克花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克精盐………………8克花生油…………1000克 (约耗100克) 白糖………………5克

制作方法

1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。

2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

注意盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

做法三

基本材料肥公鸭一只 姜......7克葱结.....40克 熟菜油...2000克川盐.....7克 绍酒.....35克花椒.....15粒芝麻油....15克五香粉....3克

烹制方法

1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。

鸭肉有哪些营养价值

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。每100克鸭肉所含营养素如下：·热量(240.00千卡) ·蛋白质(15.50克) ·脂肪(19.70克) ·泛酸(1.13毫克) ·碳水化合物(0.20克) ·胆固醇(94.00毫克) ·维生素A (52.00微克) ·硫胺素(0.08毫克) ·核黄素(0.22毫克) ·尼克酸(4.20毫克) ·维生素E (0.27毫克) ·钙(6.00毫克) ·磷(122.00毫克) ·钾(191.00毫克) ·钠(69.00毫克) ·镁(14.00毫克) ·铁(2.20毫克) ·锌(1.33毫克) ·硒(12.25微克) ·铜(0.21毫克) ·锰(0.06毫克)

鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

如何挑选鸭肉

“一看”宰杀处的刀口：

如果是宰杀的活鸡鸭，因为鸡鸭挣扎的缘故，刀口就不会很平，而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况。倘若刀口是一条平滑的曲线，也没有血液浸润鸡肉或鸭肉，就说明是在鸡鸭病死后再补刀的。

“二看”眼球：

眼球饱满，眼睛色泽明亮，这是新鲜鸡肉和鸭肉的重要标志，而且新鲜鸡肉和鸭肉的眼睛还呈全开或半开状。如果鸡鸭肉放久了或已经变质，白条鸡鸭的眼睛会凹陷下去，如果是病死鸡鸭，眼睛很浑浊。

“三看”鸡爪和鸭蹼：

新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的，而鸭蹼则是有弹性的，用手指触压能很快反弹回来，表面饱满且有光泽。而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌，没有光泽，放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性，用手指压后，很难恢复原状。

“四看”鸡皮和鸭皮：

由于品种不同，鸡皮的颜色也不同，例如三黄鸡的皮就很黄，一般吃的肉鸡的皮应该是白色、灰白色和有点浅粉色的。而不新鲜的鸡肉则是皮发黄，摸起来还很黏手，鸡皮发皱，这都是因为放置时间长而导致氧化和微生物滋生造成的。鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜了，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。

“五看”鸡屁股和鸭屁股：

新鲜的白条鸡鸭屁股看起来很干净，而如果是病死的鸡鸭屁股则有点绿色。

“六看”合格证：

鉴别白条鸡鸭最好、最有效的方法是查验有无动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。

“一闻”是闻味道：

� �以离近鸡鸭，闻闻有没有除了本身腥味之外的臭味、刺鼻味等。

鸭肉与什么相克

鳖：鳖肉为鳖科动物甲鱼的肉，具有滋阴凉血之功效。鸭肉属寒性，而鳖也属寒性，所以不宜配食。久食令人阳虚，水肿腹泻。

黑木耳：同食会引起身体不适。

栗子：同食容易引起中毒。

兔肉：同食容易引起腹泻。

鸡蛋：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。

忌与杨梅、核桃、胡桃、大蒜、荞麦等同食。