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风雪月的
白族佳肴“五朵金花”的故乡――
大理,是白族的聚居地,素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海,南诏古迹,
佛教名山,丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为
历史悠久的“
文献名邦”,大理还奉献了风花雪月般的白族
美食种种,甚有几绝独树一帜。
首推“大理
砂锅鱼”,选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或
鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,
鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。这道名菜的来历,相传于一则轶事,大理城有一家
饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张
小三的穷堂相,每天把
有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店
中大宴宾客,剩下些
海参、蹄筋、
鱿鱼、
火腿、
冬菇、
玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,
全家人吃后都觉得味道格外鲜美
可口。张小三
茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,现在你在
昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃
水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料、鲜肉片、
火腿片、玉兰片、腰片、肝片、
海参、
鱿鱼、蹄筋、各菇、
豆腐。
胡萝卜、
白菜心、
蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质――鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。
弥渡卷蹄。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤,成为白族人民的
传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜
猪腿为主料,
胡椒粉、
草果粉、
八角粉、
茴香粉、
红米、
白酒、食
盐等为配料,先腌后煮,精制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃不完,可将其余部分重新包好悬挂,十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样,或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃,或单食,或配菜烹制,皆醇香可口,佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红
的色彩,比之
金钱时花,别有一番南疆浓情的意蕴,令人想到
朵朵金花俏丽的小脸蛋,不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。
三推“
木瓜鸡”。
木瓜酸而可口,从仲春花落结实开始,到中秋瓜熟蒂落,木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成
甘草盐木瓜或蜜汁木瓜,
生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜也用来
泡酒,具有舒筋、
祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此,大理州
云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜
烧鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的
仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的
香油锅里翻炒后,加盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至
鸡肉酥嫩,再加入
胡椒粉、
草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。
四推“邓川乳扇”。邓川
水草丰茂,白族、
汉族,家家户户几乎都养
奶牛,故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川
奶粉”,是
云南省最优质的
奶粉,而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。它携带方便,造型特殊,食用也方便,烤、炸、凉吃均可,甜、咸都适宜。
乳香沁脾,酥脆泡松,是下酒好菜,也是名特
小吃。
五推“喜洲粑粑”。它是洱海边历史名城喜洲的一种
小吃。用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美色可餐。
六推“鹤庆
猪肝炸”。这是一道佐餐的荤
腌咸菜。用
猪肝。
猪肚、
猪肠子等内脏切碎加粗磨的
辣椒面、
花椒、
八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成,汁液成辣,鲜味香浓,摄一小碟蒸熟,一层
红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水滴,用
筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的
咸菜!烈日般的红色,真如白族人豪放、开朗的
性格。敢吃鹤庆猪肝,才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。
七推“诺邓火腿”。云龙县心灵手巧的白族
妇女胶制的话邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一,早在前清时代就经
“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。用诺邓出产的“锅底盐”路制诺邓肉质细、
油脂薄、
瘦肉多的猪后腿,真是相得益彰。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多,皆色香味美。最简单明了的如火腿
荷包蛋,在煎得半熟的
鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿,反转再煎至火腿熟即成,外焦里嫩。色泽金黄,香气沁脾,是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴,不亚于法、意名馔。复杂点的如烧火腿,将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮,穿在
铁叉上在粟炭火盆上
烧烤,边烤边用
鸡毛刷蘸鸡
蛋清与
蚕豆粉调成的糊于其表面,烤呈黄色后再刷,如此三遍,然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切,终于把一块火腿全部分解成片,盘中一时满堆“黄金”,拈一片,皮酥脆,肉肥而不腻,味鲜香浓郁,人口化渣,真神奇也。野味家制,家肴野烹,
白族人能持远
古文明于不断进化之中,足见其
文化功力之深厚,难怪大理出的迁客骚人,学士英杰特别的多了。下关风,上关花,苍山雪,洱海月,大理风光如此诗意盎然,白族佳肴也令人陶醉忘返。自然真美的白族药膳在大理西北的
洱源县,有位奇特的“天然厨师”――九气台
温泉,它烹制的佳肴――温泉
炖鸡,是白族人民世代流传的
美食,自然真美的药膳。这位“天然厨师”早在300多年前就为明代
地理学家、
旅行家徐霞客追踪报道:“百
家居其上,南有一突石,高六尺。长三丈,其形如龟。北有一回冈,高四尺,长十余文,东突而昂其首,则蛇石也,龟与蛇交盘一早之间,四旁沸泉腾溢者九穴,今名九气台”。《滇日
游记》)在洱源县城东边,以
硫磺沸泉称著。
桃李无言,下自成蹊。九气台温泉在每年
立夏前后,热闹非凡,是一年一度的妇女春浴热。来自大小凉山的彝族姐妹。来自中甸高原的
藏族阿妈,来自玉龙雪山下的
纳西族大嫂,来自洱海边的白族“金花”……或沐浴,或气“蒸”,有的小住三五日,有的玩耍十来天,平时勤劳节俭的妇女,也会大大方方地舍得吃喝,潍酒玩一回了。她们习惯于先去温泉探浴,然后带着通体的爽快去吃“温泉炖鸡”,接受“天然厨师”的恩赐。温泉炖鸡的主料挑选严格,为当年生母鸡或隔年
公鸡,而且是
茶花鸡,体态娇小玲戏,健壮丰满,啼声清脆悦耳,面部红润,羽毛华丽
红艳似盛开的茶花,留有野生原鸡驯化后肉质格外鲜美,野味十足的特点。利刃轻割放
血后,用叨℃的温
泉水烫烟鸡毛,挖去内脏,清洗干净后,用纱布擦干鸡体上的水分,配上鲜
猪油、草果、
花椒、
辣椒、木瓜丝、姜丝、锅底盐等佐料,放过刻);产的
陶瓷罐里,并不盛水而密封罐口,继之放人嘶嘶鼎沸的硫磺泉中,炖上大半天后,从佛泉中取出,打开罐口,把整只鸡倾倒盘中,其骨肉分离,翅膀松动,腿
肉松软,皮
脆骨酥,肉质鲜美,异香扑鼻,十分可口,比之蜚声全国的山东烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡尤有天工巧夺,自然真美的特色,显示出白族烹任文化中的一绝。有
气血两亏的产后妇女或老弱者,在炖鸡时或加以文山的
三七,或配人迪庆的虫草、昭通的
天麻等名贵南药,既增加了营养和
医疗的作用,又翻出新颖独特的风味成为滋补佳肴,药膳名撰。享受了九气台温泉的佳肴后,暮霭中,各族姐妹绊红着脸庞,
手拉手一排排坐在蒸气腾腾的泉水沟边,进行“蒸气浴”,治疗病和
关节痛。九气台温泉使她们脱胎换骨,容颜焕发,温泉炖鸡的奇异滋味却永远留在心中。自古盛产螺蜘、弓鱼的洱海边,还有两道白族民间滋补药膳――
冰糖螺
豆腐、
牛奶煮弓鱼。螺豆腐选用洱
海螺狮剖刀后,集其汁液,用沸水未过凝固,沥于水氽制成。把螺豆腐用沸水烫后,加上
冰糖液、
鸡蛋汁、
鸡油,上笼蒸5分钟,撒上
芝麻末即成,清纯甜润,有
滋阴降火,
清热润肺的功效,对
产妇下奶、者有奇效。
牛奶煮弓鱼似乎有些
西洋味,其实,邓川
乳香,洱
海鱼美,都是就地取材的白族独有的
甜点,白乳
黑鱼,
枣红
桂圆色重,色泽煞是古朴典雅,仿佛白族村舍的色调;鲜奶鲜鱼冰糖甜润其中,可是舒心润脾的
滋补汤了。玉洱银苍“晌午”绝20多年前云南省歌舞团有个压轴节目白族
舞蹈(栽秧赛》,叨多个
演员登台,气氛热烈,把晚会推向高潮。比初年代风靡全国的(丰收舞》、(社员都是向阳花》还要浓烈。为什么还要将善“绕三灵”,唱大本曲、吹吹腔的白族人又极上舞台“栽秧”呢?一半是银洱畔玉苍下,良田万顷,是稻作文化的发祥地之一;一半是日出而作,日落而归的白族
农民勤劳能干――合二而一的原因催发出一个问题――吃“晌午”?俗话说:“人是铁,饭是钢,一顿不吃软叮哨。”何况上山种地,下田栽秧,
肚子饿得更快,饿得心发慌。聪明的白族人不发愁,巧制出种种“
快餐”来做晌
午饭,又创烹饪几绝。
仲春时节,洱海坝子豆麦双收,白族农家便就地
取材,创制了两款“晌午”――
青豆米稀饭、麦面粑粑。下田的妇女中午收工时顺便采上一大围腰兜青
蚕豆,坐在灶前剥荚挤豆米,灶上大铁锅里煮着
大米稀饭,等到豆剥好,稀饭也熬成,把青绿的豆米放进去,再切些火腿丝或
腊肉丝放进去,撒以盐末,熬上十来分钟就成功了。舀一碗端在手,单是那绿、白、红三色相间的清爽样就叫人垂涎欲滴,更莫说那香喷喷,甜滋滋的味儿了,又佐以油辣椒、脑
萝卜等咸菜下口,更叫人舔嘴随舌,难怪当年尝过此味的朱德,到几十年后来云南时,还一再提起
青豆米稀饭呢!仲夏时节,蚕
豆干黄入仓,新麦登场,茂盛的瓜蔓下躺满金黄的大
南瓜,于是,油炒
南瓜块、蚕豆米后加水煮熟,
南瓜汤大铁锅边沿,又贴满一圈麦面宽条,汤锅中间再顿上一小碗猪肝,盖上锅盖继续切煮,不出半小时,瓜汤扒熟,麦面粑粑一胎一软,猪肝鲜香辣扑鼻,有饭有菜有汤,吃香喝辣一锅端,比任何一种快餐都够味迅速。
华罗庚的统筹法于此,算是用到家了。苍山村寨的“晌午”最出色的是“葛的吊”和“三吹三打”。“葛的吊”是白语,即“养
面条条”,用略带
咖啡色的甜养面烹制,其手工性特别有趣、腊
肉丁上加水煮沸成汤,滚刀切放进
青菜、
白菜,然后将和好的养面团拉成半寸粗细的长条蛇似地盘在汤锅里,沸汤中牵“蛇头”沿锅转上几转,将熟按人头用锅铲切成数段,盛碗菜场则放上一段,一家人就开始吃“葛的吊”晌午了。山娃娃喜欢吃妈妈煮的“葛的吊”,更喜欢执拗着抢过妈妈手里的锅铲来牵“蛇头”,断“蛇身”给阿妈、阿爸、阿爷、阿奶做“葛的吊”,表现自己的能干和
孝心。“三吹三打”则是色泽嫩黄的苦养做成的粑粑。寓居山区的白族同胞也离不开火塘,他们将苦养面和好做成圆圆的团后就丢进火塘,捂上“子母灰”。半个钟头后,扒开发,取出养面团,就是一个圆圆的苦养粑粑,拿在手里又吹又打,反复几次将粘在表面的炭灰吹打干净,又放到清凉的水里给它洗个澡,
蟹黄松软的苦养粑粑便可伴你上山下海整日无饥了,仿佛
阿凡提带上一口袋镇,骑着小
毛驴,放心大胆过大漠一般。苦养粑粑爽口舒适,特别经饿。白族姑娘人称“金花”,朵朵开在苍山脚下,
美丽动人,能歌善舞,也做得一
手工艺晌午――“姑娘子粑粑”(白族话叫“才娘子粑粑”)。这是显示每个姑娘工艺技巧高低,日后能否成为贤妻子、好儿媳的一把尺子。“姑娘子粑粑”不是炸熟。煎熟、蒸熟,而是用
文火炕熟的。“金花”们用巧手将精麦
面粉揉得又匀又腻,然后做成直径15-20厘米,厚度2-3厘米,形状规则,边缘修齐的粑粑,放在铁锅里,用文火慢慢炕烤,直待颜色白如苍山积雪才起锅,或赠与长辈,或递与孩童,或含情脉脉
送与年青小伙子,或放人挎包里作为外出远行必备的干粮。粑粑精致细腻白净,叫人不忍下口,一旦挡不住的诱惑咬下一嘴,那甘甜和软不焦不燥的滋味便一如“金花”的形象令人难忘。谁吃到这样的“晌午”真可谓交了
桃花运,在绿色的秧田里,在金色的麦场上,在碧波涟涟的洱海里,在十九峰十八溪的苍山上……“姑娘子粑粑”给你送来最纯洁的少女之情,祝你永远交好运。白族人民多居乎坝,以
稻米、
小麦为主粮,山区则以
玉米、养子、
马铃薯等作
主食。
蔬菜品种多样,烹调技艺较高好多人家善于碗制火腿、
香肠、弓鱼、猪肝酷、
油鸡棕和螺丝酱等莱看。不公妇女会制作蜜钱、雕梅和苍山雪婉甜梅。婚丧节日也有用
糯米酿造白酒的。平时颇嗜酸、凉、辣口味。大理等地白族最爱吃“生皮(肉)”,即将鲜肉稍加烘烤后切成丝片,拌以辣子、
葱花、生董、芜荚等
香菜,外加
花生酱或
芝麻油,极为爽口开胃,奉为上味。据考,白族“剁生”、吃“生皮”习俗,唐宋以前即很盛行。大理的
菜谱中,要数“砂锅鱼”出名。这种煮品是由活鱼、火腿、
鸡肉、
肉圆子、香菌、玉兰片、豆腐等十多种原料和佐料配制而成;营养丰富,味道鲜美。此外,还有破酥耙靶和喜洲饵丝等,也是道地的有名食品。白族是一个勤劳朴实而又非常
热情好客的民族。每遇客至,必先邀入上座,与之斟饮烤茶,或以色味淳美的时新果品奉献,再用“
八大碗”、“三碟水”等精洁丰盛的菜看款待,极其殷勤周到。对老年人尤其尊重和照顾。白族人民在待客中的这种文明礼貌和盛情厚谊甚为人们所称道。至今在白族人民中仍保持着这些良好的传统习俗。
风雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡――大理,是白族的聚居地,素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海,南诏古迹,佛教名山,丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”,大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种,甚有几绝独树
午餐时间,你是随便在公司门口或超商买个便当打发吗?如果是,那就得小心养出一个肥肚肚了,因为便当不但营养不均衡,热量更是惊人得高,特别是很多炸排骨、炸鸡排便当,1个热量可能就达8、900大卡,摇6个小时的呼拉圈都消不掉,恐怖哦。上班族吃面食有
电脑族长期在电脑前工作或上网玩游戏,很容易对身体造成损害。电脑族MM饮食美白方案特点:面对电脑的时间比面对男朋友的时间还多。电脑族饮食要注意哪些方面防辐射首先要防电磁辐射对人体的伤害,应增加枸杞子食品、花粉食品的摄入。为了防止电脑操作者患上述职业病,专家建议应注意合理膳食。